據美國趣味科學網站9月29日報道，大多數人知道，我們需要多種營養物質才能使身體正常運轉。然而，很少有人意識到所謂的反營養物質。當涉及它們是什麼以及是否會損害我們的健康時，答案可能并不簡單。

“反營養物質是植物性食品中含有的化合物，會影響人體吸收一些基本營養素的能力，”英國營養健康咨詢公司的注冊營養師麗瑪·帕特爾解釋說，“最常見的反營養物質包括植物凝集素、單甯、植酸、草酸鹽和蛋白酶抑制劑。它們主要存在于谷物、種子和豆科植物中。如果你營養不良，或者飲食主要由此類食物組成，這些反營養物質就要引起擔憂了。”

報道稱，與此同時，帕特爾強調，反營養物質不一定有害。她說：“如果你飲食種類豐富，那這些化合物就沒什麼可擔心的了。”

反營養物質似乎是植物保護自己免受昆蟲和有害微生物危害的一種防禦機制。在人類身上，反營養物質被認為會導緻營養不良、肥胖、惡心、皮疹和頭痛。

根據荷蘭《功能食品雜志》發表的一篇評論文章，反營養物質是否有害可能取決于一系列不同的因素。例如，大多數負面影響發生在人們生吃富含反營養物質的食物時。然而，在它們經過烹饪或（通過浸泡、催芽、碾磨等方式）加工後，往往不會産生類似的副作用。

硫代葡萄糖苷

硫代葡萄糖苷是一類含氮、含硫的植物次生代謝産物，主要分布于十字花科蔬菜中，如西蘭花、卷心菜、花椰菜、油菜、芥菜和山葵。人們通常把硫代葡萄糖苷稱為緻甲狀腺腫素——一種能夠幹擾甲狀腺素分泌的物質。然而，這種說法背後的科學原理并不簡單。

根據《分子》雜志發表的一篇評論，十字花科蔬菜在生吃時大多是有害的。這是因為其中含有一種叫做芥子酶的酶。芥子酶的作用是讓硫代葡萄糖苷水解于諸如異硫氰酸鹽、腈之類多種生物活性代謝物中。十字花科蔬菜利用這些代謝物來保護自己免受害蟲的侵害。但當人類攝入這些物質時，它們會幹擾碘的吸收，導緻甲狀腺問題。徹底的烹饪過程會抑制芥子酶的分泌，并使硫代葡萄糖苷以其完整形式被部分吸收。

但并非所有的十字花科蔬菜都會對我們的甲狀腺健康産生同樣的影響。《營養學評論》月刊稱，那些含有可降解為緻甲狀腺腫素和硫氰酸鹽的硫代葡萄糖苷的植物最為有害。他們的研究表明，緻甲狀腺腫素含量必須超過194微摩爾，才能限制碘的生物利用度。研究人員發現，隻有羽衣甘藍、結球甘藍和俄國紫甘藍含有足夠多的緻甲狀腺腫素，有可能減少甲狀腺對碘的攝入。而研究人員通常認為硫氰酸鹽的含量太低，無法對甲狀腺健康構成重大風險。

最後，越來越多的證據表明，硫代葡萄糖苷可能實際上對我們的健康有益。根據發表在《藥理學前沿》雜志上的一篇評論文章，這些化合物可能會降低炎症水平，打擊自由基，保護器官免受各種化學物質的傷害。

植物凝集素

植物凝集素是指一類能與碳水化合物結合的蛋白質。此類反營養物質主要存在于豆角、花生、黃豆等豆科植物以及全谷物等谷類食物中。

據荷蘭《功能食品雜志》報道，植物凝集素能夠附着在紅細胞中的碳水化合物成分中。這反過來又能讓它們黏在一起，增加形成血凝塊的風險。由于植物凝集素對消化酶有抵抗力，它們可以黏附在腸道壁上，增強它們的滲透性。這一過程會導緻免疫系統過度激活，從而降低鈣、鐵、磷、鋅等營養物質的生物利用度。

然而，高溫烹饪、催芽和發酵已被證明能顯著降低食物中的植物凝集素含量。此外，有證據表明，植物凝集素對我們的健康有益。正如《食品科學與營養學評論》雜志發表的評論文章所言，這些化合物可能有助于摧毀癌細胞，降低2型糖尿病的風險，甚至降低HIV病毒的威力。

草酸鹽

草酸鹽是很強的有機酸，主要存在于綠葉蔬菜、茶葉、豆類、堅果和甜菜中。它們能夠與鈣、鐵和鋅結合，産生不溶于水的鹽。傳統上，草酸鹽也與患腎結石的風險增加有關。但與大多數反營養物質一樣，這種說法背後的科學原理并不是非黑即白。

需要指出的是，草酸鹽分兩類：可溶和不可溶。可溶草酸鹽比不可溶草酸鹽具有更強的形成腎結石的能力。

其他因素也可以導緻草酸鹽腎結石的形成。這包括飲食中攝入的鈣、鎂和鉀過少、腎髒過濾能力降低和維生素C攝入量過高。還有一些證據表明，腸道微生物群可能會影響這一過程，正如《營養素》雜志所報道的那樣。

科研人員分析食物化學成分（視覺中國）

最後，某些烹饪過程可以減少草酸鹽的含量。這包括炖煮、浸泡和發酵含有這些反營養物質的食物。

植酸

植酸是一類以磷為基礎的化合物，主要存在于全谷物等谷類食物、豆類、堅果和種子中。據《功能食品雜志》說，燕麥、幹蠶豆和苋屬植物是這些反營養物質的最豐富來源。高植酸在胃部酸性條件下，可與鋅、鐵和鈣結合，降低它們在消化道的生物利用度。

英國小天鵝醫療保健公司營養學家尤斯廷·比利布說：“植酸還能抑制消化酶的活性，而消化酶是分解和吸收微營養素所必需的。”

然而，它們是否會對我們的健康産生負面影響可能取決于幾個因素。植酸作為均衡膳食的一部分被攝入後，其危害似乎較小。此外，維生素C還能減少植酸的負面影響。還需要指出的是，烹饪、浸泡、發酵和催芽可以降低這些反營養物質的水平。

皂苷

皂苷是一類複雜且具有化學多樣性的化合物，與水混合後能夠産生“泡沫”。它們主要存在于豆科植物中。正如《食品化學》半月刊所描述的，皂苷被認為是反營養物質，因為它們能夠幹擾營養素的吸收和紅細胞的功能。

與此同時，這些化合物可能比以前認為的更有益。據《醫學食品雜志》報道，皂苷對高溫很敏感。烹饪、浸泡和焯水可大大降低它們的含量。還有越來越多的證據表明，這些化合物有助于治療一系列消化系統疾病，正如《藥理學研究》雜志所陳述的。

單甯

單甯是許多不同植物中存在的一類苦味多酚。此類反營養物質的濃度較高是豆類、咖啡、茶葉、葡萄酒和葡萄的典型特征。據《食品科學與技術趨勢》雜志報道，單甯能夠降低消化酶的活性，并影響微量營養素的吸收，尤其是鐵的吸收。

與此同時，越來越多的證據表明，少量攝入此類化合物可能對我們的健康大有裨益。據《毒物學文獻》雜志稱，單甯可以預防一系列心血管疾病、神經系統疾病和代謝紊亂問題。

不同于其他許多反營養物質，單甯是耐熱的。然而，人們可以通過攝入能促進鐵吸收的食物來減輕其負面影響，這可能包括維生素C、肉、魚和家禽。

來源：參考消息網