2017首屆（北京）大豆食品産業博覽會

前幾天和一位企業老總在讨論如何開發新産品的市場的話題時，談到了用鹵水取代内酯進行灌裝凝固的産品時，說到叫”鹵水豆腐”，感覺不對；叫“盒裝豆腐”又感覺範圍太窄，老豆腐也用盒裝，現在切塊嫩豆腐、切塊鹵水絹豆腐也用盒裝；叫“鹵水充填豆腐”感覺中國人好像有聽不懂，最後還是認為叫“鹵水内酯豆腐”較合适。明明不是用内酯做得産品，為什麼要叫内酯豆腐？好像内酯豆腐已經成了盒裝豆腐的代名詞。幾十年來，盒裝豆腐産品越來越豐富，如何能夠确切把某一産品表達清楚呢？突然想把我的對該類産品的一些經緯曆史來漫談一下。

中國市場上的豆制品以前是沒有包裝的，自從内酯豆腐開始以盒裝形式進行流通和銷售才有了包裝豆制品時代，所以把内酯豆腐叫做盒裝豆腐也是名至所歸。當時日本的豆制品已經是全包裝産品了，内酯豆腐在日本屬于充填豆腐的一種（GDL充填），還有鹵水充填和混鹵充填豆腐。另外，在日本将盒裝豆腐主要分為三類：量最大的應該是盒裝木棉豆腐（也就是我們說的老豆腐或北豆腐），主要采用鹵水或半膏鹵凝固；其次是盒裝絹豆腐（也就是我們所說的切塊南豆腐或沖漿豆腐），主要采用鹵水和半膏鹵凝固；第三是充填豆腐（我們成為内酯豆腐），以前主要是内酯GDL凝固，現在，由于市場需求和凝固混合技術的提高，基本都改為純鹵水凝固。

以前在中國是沒有内酯凝固劑的。上世紀80年代，日本向中國進口了一批自動化豆腐加工設備，其中就有内酯充填豆腐生産線，内酯豆腐就在中國發展起來了。一是内酯豆腐比較細嫩涼拌和燒湯口感的确比較好；二是内酯豆腐的出品率較高，生産成本較低，利潤點高；兩個主要原因使得内酯豆腐到了九十年代，開始在國内的大中城市、特别是南方城市開始流行起來。當時在上海就出現了以“張小寶”“南市”“漢康”為代表的一批内酯豆腐品牌。那時候黃豆一塊錢一斤，一斤能夠做10來盒豆腐，所以相對于南北豆腐、豆幹百葉等産品，内酯豆腐是最賺錢的。

96年上海旭洋公司進入上海的豆制品市場，相比較産品較粗糙、價格低廉的内酯豆腐。公司決定主攻高端豆制品市場的方針。在盒裝豆腐領域設計了10年期間三步走的戰略。首先針對了市場上的内酯豆腐産品由于豆漿濃度低、包裝粗糙、口感較差、價格低的特點，先推出了“絹豆腐”産品，盡管本質上也是内酯作為凝固劑的盒裝充填豆腐，但由于在生産中過程控制中采用高濃度熟漿工藝、高溫殺菌凝固和低溫冷卻定型長久保鮮等工藝，一下子就與市場上内酯豆腐天壤之别。當時市場上400g内酯豆腐的零售價在0.5元左右，而350g“絹豆腐”一下子就站在零售1.8元的高位，成為了上海盒豆腐的風向标。随後，在擴大産能的基礎上，旭洋“内酯豆腐”也采用了“絹豆腐”的基本工藝條件，開發了1.0元中檔盒裝豆腐市場産品。這兩款盒裝産品在後面的5、6年時間引領者上海豆制品企業進行大規模的質量和産品标準的提升。遠遠超過了曾經與上海盒裝豆腐生産不相上下的北京及杭州市場的産品水準。1996年曾經估算上海的盒裝豆腐市場每天在30-40萬盒，在10年後的2006年，随着清美、祖名等企業的快速發展，上海的盒裝豆腐市場已經突破了100萬盒。并且“”絹豆腐”“内酯豆腐”的質量都有很大的提高并且幾乎達到全冷鍊體系，保質期也大大提高。同類産品的競争壓力也考驗着發展中的每一家企業。

如何掙脫單純的内酯豆腐的羁絆，進入到産品的更高質量境界，清美、祖名、杭豆、白玉等企業大力推廣在内酯凝固過程中的添加TG酶的輔助效應，來增加内酯豆腐的筋性韌性，開發了諸如“韌豆腐”“晶玉”“佳人家”等産品，旭洋公司發了無消泡劑的“纨豆腐”系列産品。這些産品在整個市場不斷推高豆腐産品的消費檔次和消費價格，使得規模化豆制品企業的發展有了原動力。但是這些産品還沒有跳出以内酯為凝固劑的充填豆腐模式，由于内酯本身的化工合成物質以及内酯口味的天然缺陷，這類盒裝産品與日本韓國的全鹵水系列的盒裝充填以及盒裝切塊絹豆腐的口感風味還有較大的差距。

國内的豆制品企業、豆制品設備企業已經開始努力往這個方面進行着更多的研發階段，并且在清美、旭洋、白玉等企業已經開發出了該類産品。但是在工藝、設備、凝固劑等方面還有一定的欠缺，但是銷售價格方面已經超越了日本的市場零售價格，未來盒裝鹵水充填豆腐以及鹵水絹豆腐的市場占有率一定也會不斷成長起來。所以，現在的許多新建項目一定要把未來市場的需求考慮進去。熟漿工藝、鹵水點制、無菌包裝的盒裝豆制品一定會成為尋常百姓的普通産品。

來源：豆腐博士 張一震

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