一般來說，北方人口味重而南方人則喜清淡，但這個規律在火鍋上則完全反了過來。以重慶為代表的中南、西南地區的人們喜歡重油香辣的火鍋，而以北京為代表的北方地區的人們則最愛味道清淡鮮甜的羊肉涮鍋。

涮羊肉的菜品不豐富，羊肉是當之無愧留的主角，白菜、豆腐、粉絲是最常見也最經典的配菜。涮羊肉的蘸料也非常簡單，芝麻醬、豆腐乳和韭花醬是必不可少的，其他的諸如醋、辣椒油、蝦油、蔥花香菜等僅隻要以自己口味添加了。 涮羊肉的鍋底則更簡單，常常隻需要一鍋隻加蔥姜的清水，為的就是特出羊肉的鮮甜味美，怕太多的調料把味道搶了去。

北京的羊肉大多來自内蒙古，每年冬季都是享用内蒙羊肉的最佳季節。正宗北京涮羊肉講究使用手切鮮羊肉，尤以回民師傅的手藝最佳， 講究“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”，好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散，能做到涮到鍋裡無異味、無血沫，即使不沾醬料也鮮甜無比。

現在超市裡有很多片好的凍羊肉片，雖方便但在口味上不免輸一籌，想吃到正宗的涮羊肉最好還是自己去牛羊肉鋪裡選上一塊，拿回家中自己切。如果沒有片肉師傅的技藝也沒關系，肉鋪一般提供代切服務，再不濟拿回家凍一下，自己也能切出薄薄的羊肉片。選羊肉有講究，并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，今天我們就說說那些部位的羊肉适合拿來涮，并有哪些不同的風味。

涮羊肉的8大部位

這是一張全羊分割圖，涮羊肉經典的“八大部位”包括：黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一頭沉、羊腱子。

黃瓜條後腿内側：肥瘦，口感嫩滑

黃瓜條是羊後腿的大腿内側部分，一片肉兩種顔色。與磨裆肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質細嫩，肥瘦适中，也是很多老北京的最愛。

一頭沉大腿外側：肥瘦，口感嫩

一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質更嫩。

大三叉後腿上部：五成肥、口感肥嫩

羊三叉其實是後腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細分的店裡會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊後腿部分，比小三叉再肥一些。

羊筋肉腰窩：五成肥、口感脆香

剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉裡僅有的兩塊脆口的肉，口感很特别。

羊上腦頸後肉：三成肥，口感嫩

羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質中脂肪分布似大理石花斑，質地較嫩，是很多老饕的涮肉心頭好。

羊磨裆臀尖肉：二成肥，口感肥嫩

羊磨裆就是臀尖肉，質地松軟，因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易膻。

羊裡脊脊椎兩側：純瘦，口感嫩

羊脊椎的兩側，這個部位肉質較瘦，久涮易柴。

羊腱子肉後腿下部：純瘦，口感脆嫩

能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一隻羊身上不超過三兩，這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙。

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