春天，萬物複蘇，野菜成為這個季節獨有的美味。野菜含有哪些營養物質？采食過程需要注意些什麼？下面這份野菜科普寶典請收好。

香椿：

香椿嫩芽中含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質，還含有萜烯類、含硫類化合物等多種揮發性成分，這也是其濃郁香氣的來源。另外，香椿嫩芽中含有豐富的黃酮、鞣質、生物堿等成分，具有抗菌消炎、抗氧化、調節血脂等作用，具有一定的藥用價值。

但與其他蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量相對較高，随着香椿的生長，亞硝酸鹽的含量會逐漸增加。那麼香椿還能吃嗎？如何食用香椿最安全呢？以下幾個注意事項請收藏。

（1）日常生活中我們食用的是“香椿芽”，此時亞硝酸鹽含量最低。所以購買或采摘時應選擇新鮮幼嫩的香椿芽，并減少存放時間，盡快食用。

（2）香椿經過清洗和焯水後，可以去除90%以上的亞硝酸鹽，建議用清水仔細清洗并用沸水焯燙一分鐘以上後再食用。

（3）香椿雖美味，為了健康，建議一次不要食用過多。尤其是過敏體質或患有一些慢性病的人群，盡量少吃或不吃香椿。

荠菜：

荠菜是我國北方大多數地區初春時期最早食用的野菜。荠菜營養豐富，味道鮮美，含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素A、維生素C以及鈣鐵鋅等礦物質。需要注意的是，隻有幼嫩的荠菜可以食用，開花後不建議食用。另外，荠菜中草酸含量較高，食用之前建議焯水。

苜蓿：

苜蓿是我國古老的蔬菜之一，其中含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、鈣、鐵、鉀等礦物質元素。每100g苜蓿（以可食用部分計）中含有713mg的鈣和497mg的鉀，在蔬菜類中營養名列前茅。

馬齒苋：

馬齒苋又叫長壽菜，清脆爽口，風味獨特。馬齒苋的嫩莖葉可以做湯、清炒、或者焯水後涼拌。有研究表明，馬齒苋中含有較高含量的α－亞麻酸，同時含有多種功能性成分，具有一定的抗菌、抗病毒、抗腫瘤、降血脂、降血糖、抗衰老等作用。

野菜雖好，嘗鮮即可。下面這一份采食野菜指南請收下：

（1）對于不熟悉，不認識的野菜，不要采摘，避免誤食有毒野菜。

（2）采摘野菜時，避開污染區，如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場等區域，避免食用被污染的野菜。即使是公園裡的野菜，也可能進行過打藥消殺處理，灌溉也達不到飲用水的标準，所以不建議食用。

（3）目前香椿、荠菜、苜蓿等野菜已實現大規模種植，若想嘗鮮，盡量前往正規市場或超市選購。

（4）購買或采摘的野菜盡量減少存放時間，盡快食用，以免由于儲存不當導緻變質。

（5）嘗鮮即可，不要貪吃。尤其老人、嬰幼兒、孕産婦、哺乳期婦女、過敏體質人群，盡量少食或者不食用。

（6）食用野菜後如出現身體不适，應及時催吐，并攜帶剩餘野菜和嘔吐物就近就醫。（陝西疾控）