魔芋粉又稱魔芋膠，是從魔芋屬植物球莖中分離得到的一種顆粒狀粉末。魔芋粉具有多種良好的應用性能，可有效改善肉制品的加工工藝和提高肉制品的質量。

魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM）。葡甘聚糖是一種非離子型水溶性高分子多糖，是目前所發現的植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種，具有增稠性、乳化性、黏結性、吸水性等特點，它的協同凝膠作用可以提高肉糜制品的彈韌性、利口性和切片性；其增稠性和吸水性，可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的黏結力；其乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏結力。因此，魔芋粉可廣泛應用于肉制品的生産之中。

魔芋粉在肉制品中的作用主要表現在以下幾個方面：

由于肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，它們可以賦予肉類食品令人愉悅的口感。但經過加工、熱處理後，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失，使風味受到很大的影響，且會導緻肉制品出現粉質感以及脫水、收縮等不良現象。魔芋粉能和蛋白質（氨基酸）的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後添加的其它蛋白更有效地結合在魔芋粉形成的凝膠體系中，再加上魔芋粉的保水作用，從而可最大限度地保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，使肉制品更具有彈性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性。

保水性是大多數肉制品的一個重要特性，保水性差的肉制品，其口感粗糙、切片性差。通過添加與水有較強親和作用的魔芋粉，就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而魔芋粉的吸水比例可達數十倍，這是因為魔芋粉的分子結構中含有特殊的基團，能和遊離水形成額外的氫鍵。同時，魔芋粉能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，魔芋粉就能牢牢地把遊離的水分“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。

具有乳化、穩定性的魔芋粉添加到肉制品中之後，體系黏度會增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而，可以使分散體系穩定。利用它的乳化性，可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的黏合力；因此，可提高火腿腸、午餐肉和肉糜制品的穩定性。

魔芋粉可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同使用，可以在肉制品表面形成一層保護性薄膜，保護肉制品不受氧氣、微生物的作用，起到保質、保鮮、保香或上光等作用。魔芋粉還可防止水分蒸發、防止微生物侵襲、延長冷卻肉的保質期。同時，魔芋粉也可用來生産可食性膜，如香腸腸衣。

由于魔芋粉具有特殊的理化特性和能夠提供人體所需的一定量的優質膳食纖維，可幫助人體獲得更合理的膳食營養結構，所以，魔芋粉能夠廣泛應用于肉制品的加工工業之中。

參考文獻：

《魔芋粉可有效改善肉制品的質量》

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