炒糖色的幾個技巧
色拉油、糖、和水的比例
以鹵菜哥多年做鹵菜的經驗來看，正确的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色應該選擇哪種油？
在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄榄油等；
不宜選擇顔色稍重的油脂，如花生油；
也不宜選擇加熱後能産生氣泡的油，如豆油等。
最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕榈油等。
炒糖色先下水還是先下糖？
正确的炒糖色流程是：
淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。
待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。
手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顔色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。
個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顔色一緻。
如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候标準時部分糖已變色。
有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，隻是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。
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