單縣有一種傳統非遺美食——馓子，據傳是為了紀念春秋時期晉國名臣介子而發明的一種食物，别稱“寒具”“食馓”等。2021年黃崗馓子被納入菏澤非遺代表性項目，這項非遺制作技藝的正宗傳承人之一是單縣黃崗鎮四街村的趙安先。

黃崗趙家馓子始創于清乾隆三十九年（公元1774年），也被稱之為“禦貢黃崗馓子”，據載時任道台的單縣黃崗劉老家人劉峨回單探親返京，帶回的黃崗馓子得到太後及朝廷的贊賞。趙安先是黃崗趙家馓子的第四代傳人，他和妻子帶着兩個兒子、兩個兒媳婦共6人撐起了一個遠近聞名的馓子作坊。

“黃金馓” 成為單縣的非遺美食。

馓子采用純棉籽油和優質小麥精粉為原料，經過十道工序精心加工制作而成。每天下午3點作坊開始稱面、和面、摔面、疊面、醒面，用油養面，整塊面被反複疊、拉、盤、扯，最後成為一根到底的細面。“水、面、鹽的比例一年四季各不相同，一般來說，夏天多放鹽，冬天少放鹽，冬天用溫水，夏天用涼水，根據天氣情況逐漸調整用量。”趙先安對馓子一年四季口感都非常好的原因進行了解釋。

第二天淩晨1點，全家人一起圍着鍋台炸馓子，一人揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，纏夠一指寬，用筷子從手上抄下來；另外一人依次拿起纏好的筷子，一手一根把面胚往兩邊抻，成形後放進200~300℃高溫的油鍋裡烹炸10~20秒，在馓子将熟不熟時用筷子順着巧勁翻面定型，一片金黃、酥脆、濃香的馓子便做成了，入口即化，滿嘴留香。

黃崗趙家馓子依靠傳統手工技藝在美食界有口皆碑，它曾在大大小小的美食比賽中斬獲各類獎項無數，曾獲評“單縣‘十佳’農産品”“美食山東·齊魯名吃”“‘尋味齊魯——百城千味’2021山東非遺特色美食大賽優秀獎”等。“以前我的爺爺輩靠背着桐木箱走街串巷叫賣維持生計，現在馓子靠手藝‘出圈’，生意越做越紅火，我們隻要在家裡等着訂單上門即可。”第五代傳人趙延森介紹說，“節假日訂單量特别大，那時候我們隻能關門閉戶搞生産，有時兩三天才能生産完一個訂單。”他和弟弟從小耳濡目染，14歲手藝學成，早早開始參與經營家裡的馓子生意。

“黃金馓”傳統手工技藝。

為了帶動身邊群衆增收緻富，2018年趙安先一家率先開辦“黃崗趙家馓子傳統技術培訓班”，免費招收學員進行培訓。得益于趙先安一家的傳道授業，“黃崗馓子”的招牌遍及本縣及周邊縣區，數百人通過馓子過上了富裕的生活。

馓子的吃法多種多樣，直接幹吃香酥可口，做成菜亦肴回味無窮。美食愛好者在馓子的基礎上開發出了苦菊馓子、馓子湯、馓子煎餅等特色美食，受到食客們的青睐，成為許多飯店的招牌菜。據了解，正宗的黃崗趙家馓子酥脆無比，無法借助任何機器手段進行生産，全部依靠純手工制作。趙安先一家每天工作8~10個小時，仍舊無法滿足龐大的市場需求，他們便把一些量大的訂單轉交給其他馓子作坊，共同擴大經營規模。

黃崗趙家馓子作坊不僅熱衷傳授馓子制作技藝，還針對現代人需求對傳統技藝進行改良。“現代人對吃的越來越講究，馓子也得與時俱進，在口感保持不變的前提下，我們正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮。”趙延森說。

馓子是一種非遺美食，是一種緻富手段，更是濃濃的鄉情。好客的山東人把馓子當做饋贈佳品帶到全國各地，甚至帶出國門，得到俄羅斯等國人民的稱贊。“我們趙家人把馓子當作畢生事業來做，馓子制作技藝也會一代代傳下去，不斷發揚光大。”趙延森堅定地表示。

大衆報業·農村大衆記者 鄭希平 通訊員 王曉蘭