雞蛋是一種曆史悠久的食物，

味道好，營養高。

無論古今中外，

人們對食用雞蛋，

有着共同的嗜好。

今天，小農就來跟大家聊聊，

關于吃雞蛋的那些事。

美味篇

“炒雞子法”

在《齊民要術》中，記載了一道“炒雞子”的菜肴：“打破，著銅铛中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。”

雞蛋打散，用麻油炒香，加入食鹽、豆豉等調味料，再點綴一撮蔥花，這味道，想想都覺得香。“瀹雞子法”

“打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。”

簡單地說，就是，把雞蛋打破，放入沸水中煮，浮上來之後撈出來，加鹽加醋吃。

這個吃法跟我們現在的煮雞蛋就有些不一樣了，但加了鹽和醋，味道應該也是鮮香可口的。

※瀹，拼音為yuè。有兩種意思為①煮，②疏導（河道）。作動詞有浸漬的意思。

當然，并不是每個人都是美食家，在古籍中也記載了不少關于雞蛋的“黑暗”吃法，比如說：

暗黑篇：

“生吞法”據《荊楚歲時記》記載，正月一日為“雞日”，正月一日太陽初生之時，“當生吞雞子一枚，謂之練形”。

《練化篇》雲：“正月旦，吞雞子、赤豆七枚，避瘟氣。”

生吞雞蛋小農就無法接受了，生雞蛋不僅僅味道不好，更有吃進去沙門氏菌等緻病菌等風險。

※生雞蛋的蛋白成膠狀，人體不容易消化吸收。生蛋清中含有抗生物素蛋白，影響生物素的吸收，還含有抗胰蛋白酶物質，妨礙蛋白質的消化。

“怒食法”

據世說新語《王藍田悠閑》中記載：“王藍田性急，嘗食雞子，以箸刺之不得，便大怒。舉以擲地，雞子于地圓轉未止，仍下地以屐齒蹍之，又不得，瞋甚，複于地取内口中，齧破即吐之。”

南北朝時期，有一個叫王述的人，他性情急躁。有一次吃雞蛋，他用筷子紮雞蛋，可怎麼戳也戳不到，頓時大怒，拿起雞蛋就扔到地上。雞蛋着地後滴溜溜地轉個不停，于是他就從席上下來，用鞋踩，一腳兩腳三腳還是沒有踩到。王述氣急了，把雞蛋從地上揀起放到嘴裡，把雞蛋咬破後就吐了出來。

享受美食，要講究方法呀！

是否你也有這樣的疑問，

用雞蛋烹饪的菜品，

究竟算葷菜還是素菜呢？

正解：雞蛋是葷還是素取決于它有沒有受精。

若是受過精，它未來會孵出小雞，那麼它就是葷的；如果沒有經過受精，那它永遠都隻是個雞蛋。

蛋殼顔色不同

雞蛋蛋殼的顔色有很多種，但是蛋殼顔色和雞蛋本身的營養沒有太大的關系。蛋殼主要由碳酸鈣、磷酸鈣及少量蛋白質構成，如果沒有色素的參與，雞蛋原本都是白色的。

在雞膽汁中膽綠素的作用下，有的雞能産出青藍色的雞蛋；在“原卟啉”色素的作用下，有些母雞能産出棕色或是巧克力色的蛋；若是兩種色素兼備，則會産出灰綠色的蛋。

蛋黃的顔色

蛋黃的顔色深淺全由蛋雞品種和飼料組成決定，對口感的影響并不大。

飼料中的色素成分有很多種，葉黃素類，包括黃體素、玉米黃質、柑橘黃素、蝦黃素等都會影響蛋黃的顔色。

其中玉米蛋白粉、苜蓿粉、萬壽菊粉等含有大量黃體素和玉米黃質。昆蟲、蝦、蟹等動物體内存在有蝦黃素。這些色素進入代謝系統後，一部分重新酯化，另一部分擴散進入血液循環和淋巴，轉運到各個靶組織，然後起到着色作用。

而在雞蛋營養檢測中，土雞蛋的各項營養物質含量（蛋白質、鈣、鐵、磷等）并沒有比商品蛋優越多少，有的項目甚至還不如商品蛋。

味道的區别

普通雞蛋和柴雞蛋哪個更好吃？

新鮮的！雞蛋的風味在剛産出時最可口，幾乎沒有異味，甚至帶有淡淡的甜奶香味。儲存的時間越久口感越差，到一定時間後，蛋清甚至會發出淡淡的硫磺味，蛋黃也會帶有讓人不适的腥味。

當然，飼料也會影響雞蛋的風味。比如豆粕或魚粉等高蛋白飼料的比例較大時，雞蛋會略腥一些。

蛋雞飼養環境和自身健康情況多少也會對雞蛋風味産生影響，例如長時間沾染雞糞的雞蛋......這味道，想想都刺激。

那麼，怎麼才能判斷出雞蛋是不是美味可口的雞蛋呢？

電子感官結合算法技術可用于雞蛋鑒别。

近日，中國農業科學院飼料研究所單胃動物飼料創新團隊采用電子感官分析結合分類算法，成功實現了不同品種、品系雞蛋的判别，為雞蛋風味研究和品種鑒别提供方法學支持。

據專家介紹，雞蛋的感官品質是質構、氣味和滋味相互作用的總和，因遺傳基礎有别，不同品種、品系的雞蛋，其感官品質存在着差異，影響着消費者的選擇和市場前景。

對于感官品質的評價分析長期依賴品嘗、打分等人為方法，缺乏科學性。該研究采用快速、客觀的電子鼻和電子舌方法，檢測了三種不同代表品系的雞蛋蛋黃和蛋清，進一步用主成分分析、線性判别分析、K近鄰算法、支持向量機和決策樹等分類算法判别。

電子鼻風味檢測表明，三種品種雞蛋蛋黃的8類揮發性物質和蛋清的10類揮發性物質有顯著差異；電子舌滋味分析顯示，蛋黃的苦味和蛋清的澀味是三種品種雞蛋的差異滋味；基于電子鼻的分類算法可以成功區分三種雞蛋，對雞蛋風味調控和食品快速鑒别具有重要意義。

有了這項技術的加持，

會不會，

以後再去市場，

雞蛋不再按照品類區分，

而是按照風味呢？

讓我們拭目以待吧！

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