周黑鴨鹵料幾種配方?「周黑鴨」甜辣風味鹵水制作甜辣風味鹵水，下面我們就來聊聊關于周黑鴨鹵料幾種配方?接下來我們就一起去了解一下吧!

周黑鴨鹵料幾種配方

「周黑鴨」甜辣風味鹵水制作

甜辣風味鹵水

甜辣風味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點，“入

口有點甜，而後越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就來看參謀君如何制作”簡單、快捷、營養、口味好“的甜辣鹵水。

用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。

步驟

1/ 原料選擇：選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等産品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至産品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗幹淨的原料瀝幹水分備用。

3/ 鹵水制作：“三步走，一小時”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：将單獨稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：将輔料全部加入鹵水中，進行攪拌溶解。10分鐘後，即可鹵菜。

4/ 鹵制：焯水：将解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。鹵制：焯水、洗淨後的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開後轉小火，200火力鹵制10分鐘後放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。冷卻：鹵制好的産品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

1 / 配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度辣椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會更好，麻味、辣味可根據當地口感适當調整，川渝等地對甜味比較敏感，可将配方中的白糖去掉，隻加冰糖。

2/ 如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加适當鹵藥包（60-80g）。

3 / 印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，鹵水的麻辣味可根據當地口味進行适當調整。