買面粉時，看質量等級，看執行标準好，還是看品牌呢？其實這些方法都不準确，如果準确的話，你蒸饅頭的時候，就不會出現饅頭不夠喧軟蓬松，做面條時口感不夠勁道爽滑，煮餃子的時候很容易破皮等等情況的出現。

一般個人家買面粉，隻看一個标準，就是面粉的蛋白質含量，而蛋白質含量12.0和11.0的雖然隻差1.2，但是卻是差别很大。

12.2指的就是面粉包裝袋上的營養成分表中，蛋白質含量這一欄，而面粉的蛋白質含量決定的是面粉的筋度大小。

所以我們常說的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉就是按照蛋白質含量多少進行分類的。一般高筋面粉的蛋白質含量在12.0%以上，中筋面粉的蛋白質含量在9-11.5%之間，低筋面粉的蛋白質含量在9%以内。

面粉的蛋白質含量的多少，為什麼會那麼重要？

簡單地說就是：面粉中的蛋白質與水結合後會生成面筋，而面筋的質量直接影響成品面食的品質，其中對于面食的外形，口感有着極大的影響。

蛋白質“12.2”和“11.0”之差1.2，區别為什麼那麼大？

雖然大家看着蛋白質含量沒差多少，但是兩種面粉卻屬于兩個不同筋度分類的面粉，前者是高筋面粉，後者是中筋面粉。

别說差1.2了，就是差0.5都會有很大差别，因為100克面粉就差0.5，那麼50斤面粉就會差很多，所以能夠生成面面筋的數量就差很多，所以面粉的穩定性，耐攪拌能力就會差很多。

舉例說明：

在大量制作面食的時候都會用和面機，而機器臂在攪動面粉成面團的過程中，攪拌的阻力是逐漸增大的，這是因為面粉與水充分融合後就會生成面筋，而此時和面機反複撕扯面團，如果面粉的筋度不夠，面團中的面筋就會被破壞，就好比是彈簧一樣，一旦拉扯超出其極限後，就會失去彈性，而面粉也會現失筋現象，而這樣做出的面食就會出現各種各樣的問題。

在面團發酵正常，蒸制正常的前提下，如果蒸出的饅頭出現以上問題，那麼很有可能是面粉出現問題，主要就是面粉的蛋白質含量不夠，筋度不夠導緻的。而這種情況往往是出現在換面粉的時候，就是用新買的面粉蒸饅頭最容易出問題。主要體現在兩方面：

不同面粉品牌

同樣的做法，蒸出的饅頭有好有壞，那麼就一定是面粉的問題，最常見的就是面粉的筋度不同。很多人習慣用中筋面粉蒸饅頭也就是蛋白質含量11%左右的面粉，而這種面粉不同廠家的品質有很大差别，标着同樣蛋白質量的兩個不同品牌的面粉，筋度也會相差很明顯，更别說和高筋面粉比了。

所以建議大家蒸饅頭最好用高筋面粉蛋白質含量在12%以上的，饅頭塌陷，不夠蓬松都是饅頭内部的面筋筋力不夠，所以導緻的無法支撐饅頭蓬松的外形。

同品牌的面粉

很多人習慣性用一種面粉，但是也會出現上面的問題，而出現問題的時間大多是用新買來的面粉蒸饅頭，這是為什麼呢？

答案就是：肯定買到了用新小麥磨制的面粉，而這樣的面粉因為熟化程度不夠，所以會出現缺乏彈性，韌性，筋力弱，做出來的發酵類面食顔色暗，體積小，扁平，易塌陷，組織不均等問題。

所以一般新小麥磨出的面粉都不能當時就用，一定要放一個月再用，這也是為啥很多饅頭店都會存大量的面粉，不是因為價格便宜一次多存點，而是因為面粉放着讓它熟化。這樣大批量做面食才不會出現問題。

面粉“熟化”的機理

新生産面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基(-SH)，而硫氫基是蛋白酶的激活劑,攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質，從而造成面團工藝性能差的現象。面粉經過一段時間的貯存後，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白質不被分解,面粉的工藝性能也因此得到改善。

如果說蛋白質11%和12.2的面粉蒸饅頭存在的差異，很多人感受不到，那麼做面條和餃子皮就會有天壤之别。

餃子皮：常見問題

餃子皮擀不薄，煮餃子的時候容易破皮，煮出的餃子皮外表發黏

上面3種問題都是因為面粉的蛋白質含量不夠，面團的筋度不夠造成的。

因為筋度不夠，所以面團的韌性差，延伸性差，所以擀餃子皮時擀薄了容易破皮，煮的時候餃子内部氣體受熱膨脹，而餃子皮的韌性無法支撐膨脹的力量，所以自然會破皮。解決這種問題的方法可以是換成12%以上的高筋面粉，其次和面時每斤面粉加5克鹽。

面條：常見問題

容易斷，口感不筋道，煮的時候容易碎成一節節的

原因和餃子皮一樣，解決方法也是和餃子皮一樣。

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