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揚州鹽水鵝的正宗配方
揚州鹽水鵝的正宗配方
更新时间:2025-07-11 15:24:54

特點:此菜改良自傳統的鹽水老鵝,選用三年以上的老鵝成菜,更能烹制出美味的鵝肉。

用自制的淮鹽給鵝肉入味,腌制時将搓好淮鹽的老鵝入壇密封(使老鵝更易入味),利用沸水與冰水的溫差,以及風吹使鵝肉皮變脆,口感更佳,煮制時加大了白芷的用量,使菜品具有濃郁的白芷味道,還具有一定的保健功效。推出以來,赢得了客人的一緻好評。

原料:三年以上的老鵝1隻(約3.5千克)。

揚州鹽水鵝的正宗配方(鹽水老鵝作為南方地區的名菜)1

調料:自制淮鹽300克,自制香料50克,自制湯料7500克,蔥段、姜片各50克,花雕酒30克。

自制香料配方:白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,幹辣椒5個。

自制湯料配方:雞湯5千克,鹽10克,雞汁15克,冰糖5克,雞油2.5千克。

自制淮鹽配方:鹽24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香葉粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分鐘,至出香,自然冷卻即可。

揚州鹽水鵝的正宗配方(鹽水老鵝作為南方地區的名菜)2

制作方法:

(1)将老鵝制淨,控淨血水,用淮鹽裡外塗抹均勻,腌制4小時,入燒開的沸水,加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘,撈出入冰水鎮涼,撈出控淨水,風幹3小時。

(2)将香料入沸水煮5分鐘,撈出用紗布包裹。

揚州鹽水鵝的正宗配方(鹽水老鵝作為南方地區的名菜)3

(3)将晾好的老鵝、香料包、自制湯料煮70分鐘,冷涼後改刀成條,即可裝盤。

自制鹽水鵝香鹵另一配方制法:将老鵝1隻(約4000克)、大骨1500克,雞架1500克洗淨,汆水後放入10千克水、250克老姜、200克香蔥、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陳皮、4個羅漢果、20克草果大火燒沸,改小火燒6個小時之後濾出渣滓,再下入100克鹽、50克味精調味,晾涼後放入保鮮冰箱保存即可。

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