在咖啡館裡，一份意式濃縮咖啡Espresso的配方在醇厚度、風味均衡度、穩定性方面都有着非常高的要求。那麼，濃縮咖啡的配方究竟是怎麼制定的，為什麼要制定固定配方？在制定濃縮咖啡的配方時，應該考慮什麼因素？今天就讓我們深入挖掘意式濃縮咖啡的世界吧！

要調整或測量什麼參數？

制作濃縮咖啡時，我們至少要測量三個主要的參數：粉量，萃取量和萃取時間。作為一名咖啡師，你應該每天檢查這三個參數，有些咖啡師甚至可能會瘋狂地檢查每一杯咖啡的萃取參數。

值得提醒的是，從這裡開始，我們将隻讨論雙份意式濃縮咖啡（double espressos）。在小編看來，我們就應該盡可能隻使用雙份粉碗做濃縮咖啡，最好永遠不要碰單頭手柄。當然那是另外一個話題了，這次讓我們先把注意力集中在配方上。

粉量：粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。（單位：g）

咖啡粉量通常是以克為單位測量的。普遍認為，對于雙份濃縮咖啡而言，咖啡粉量在14-24克之間（視粉碗尺寸不同而定）。在那個所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮為最佳表現的”黑暗年代“裡，14克曾經是黃金法則一般的粉量參數。好在過去的10年裡風向變了，現在制作濃縮咖啡的咖啡豆逐漸以中深烘焙為主流，并開始呈現逐漸變淺的趨勢，咖啡粉量也随之而增加了。

我們應該把粉量作為第一個調整的參數。那我們怎麼知道應該使用多少克呢？這是配方制作過程中最簡單的一個步驟——檢查一下你的雙份粉碗的容量。粉碗的容量大小，與咖啡豆的烘焙程度，基本上決定了你應該用多少克咖啡粉。例如，小編常用的飛馬意式咖啡機，雙份粉碗的标準容量大概是20克。所以小編的意式濃縮咖啡配方通常以20克粉量作為初始參數。

當然，即使你的粉碗也是20克的容量，你也可以根據咖啡豆的烘焙程度調整粉量多一點或少一點。簡單來說，烘焙程度深的咖啡粉，粉量可以偏少一點（18-20克）；烘焙程度較淺的咖啡粉，粉量就稍多一點（20-21克）。

如果你處于某種原因需要萃取較小粉量的espresso，需要使用14克的粉量，那麼最好就是更換一個淺一點、容量少一點的平底粉碗。使用大容量的粉碗裝小份量的咖啡粉，将會增加穿孔的風險。因為壓粉之前難以均勻布粉、壓完粉之後粉餅與分水網之間的空隙過大，容易産生亂流。一旦發生穿孔的情況，熱水将無法均勻地穿過咖啡粉餅，整體的萃取将變得不均勻，沖煮參數與風味都無法參考使用。

萃取量：萃取量是指杯中萃取液的量（咖啡液 Crema）。（單位：ml、g）

傳統的萃取量是是以毫升（ml）為單位來衡量的，但在過去10年中，越來越多的咖啡師開始使用電子秤并以克（g）為單位測量萃取量。以克為單位測量的優點是準确，因為無需考慮咖啡豆的烘焙程度、新鮮度對油脂Crema體積的影響，而以毫升（ml）為單位則需要考慮這些條件偏差。

萃取量通常與粉量有關，例如粉液比1：2，就意味着在20g粉量時，萃取量将是40g。更多例子：

15g粉量：37g萃取量=1：2.5

17.5g粉量：47.5g萃取量=1：2.7

22g粉量：44g萃取量=1：2

固定粉量的情況下，萃取量越多則代表濃縮咖啡會稀釋得越厲害（風味變弱變淡）；反之亦然，萃取量越少則使得濃縮咖啡濃度越高，風味越更強烈濃郁。

建議從1：2的比例開始制作配方。因為在1：2的比例下，大多數濃縮咖啡仍然可以保持令人愉快的、強烈但不太刺激的口感，還能品嘗出所有的細微差别。1：1.5的比例可能使濃縮咖啡過于濃烈，掩蓋了咖啡的部分好味道。對于部分咖啡豆而言，去到1：2.5也未嘗不可，這樣強度會降低一點，使咖啡風味更清晰而完整。

小編建議在制作濃縮咖啡配方時，至少在測試過幾個不同的萃取時間之前，先不要輕易改變1：2的比例。如果你覺得在試過不同的萃取時間後，1:2的比例依然無法得到令人滿意的結果，那麼就可以嘗試改變比例了。

萃取時間：萃取時間是指萃取濃縮咖啡所需的時間。從按下開關按鈕開始計時，直到萃取量達标為止。（單位：s）

大多數機構和書籍都認為濃縮咖啡的萃取時間應在20-30秒之間。烘焙程度越深，萃取時間應該盡量短；烘焙程度越淺，萃取時間應該盡量長。這是因為越深烘焙程度的咖啡豆密度越低（越淺則越高密度），因此越容易從咖啡粉中萃取出味道。建議對于較深烘焙的咖啡豆，萃取時間最好控制在20-25秒之間，較淺烘焙的咖啡豆，則控制在25-30秒之間。每支咖啡豆在萃取時間方面都有一個“甜蜜點”，咖啡師的工作則是通過改變研磨刻度來找到這個點。

較暗的烤肉具有較短的萃取時間和較輕的烤肉，萃取時間較長。這是因為較深的烤肉密度較低（較淺），因此更容易從中提取味道。另一方面，較輕的烤肉是“更緊密的包裝”（更密集），你将有更多的時間從它們中提取相同數量的味道。我建議，對于較深的烤肉，最好在20-25秒之間開始萃取時間，在25-30秒之間進行較輕的烤制。每個咖啡在萃取時間方面都有一個“甜蜜點”，咖啡師的工作是通過改變研磨尺寸找到那個位置。

最簡單的方法是，先試着找到那個咖啡開始變苦的萃取時間點，然後退回最後一次不苦的萃取時間。例如：

25秒=太酸，味道空洞，餘味短；

27秒=酸度明亮，更多味道，相當好；

29秒=酸度宜人，更多的甜味，均衡的味道和悠長的餘味；

31秒=甜而苦的香調。

在上面的情況裡，我們可以選擇27秒或29秒萃取時間并停止實驗，但如果你想知道能否萃取出更多的甜味，那就要繼續。31秒開始變得很苦，我們知道此時開始出現過萃了，所以退回29秒的萃取時間，這就是這支咖啡豆的最佳萃取時間。

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溫度：溫度是指萃取用水的溫度。（單位：℃）

溫度不應該排在參數調整名單的前列，但如果你的espressos難以達到最佳狀态，那就絕對是需要考慮的。更高的水溫會使萃取變得更容易，因此萃取速率也更快。如果你覺得自己無法在30秒内萃取出足夠的咖啡風味（尤其是淺烘焙咖啡豆），那麼提高水溫可能是明智選擇。因為濃縮咖啡的沖煮幾乎都會在萃取快要結束時開始産生通道效應（風味物質被萃取出來之後粉餅會變得疏松），如果在通道效應出現流速增大之前無法萃取足夠的風味物質，這杯espresso将出現萃取不足。在萃取開始之前，想辦法提高水溫，就能提升萃取速率，從而提高整體的萃取率。

壓力分布：萃取濃縮咖啡需要壓力。壓力分布的意思是，用于萃取濃縮咖啡的壓力，在萃取的不同階段期間是不同的。（單位：bar）

想設置壓力曲線，隻有一些特定的咖啡機型号有這個功能，如Synesso，Modbar或Slayer。壓力會增加萃取率，因此對于較淺烘焙的咖啡豆，在萃取的段可以使用較低的壓力（中段增壓尾段再降壓），這樣就能萃取出較少的酸度。在萃取的前段使用較低的萃取壓力還能減少通道效應，從而得到更高的萃取率。

均勻萃取：避免穿孔

均勻萃取的意思是使萃取的熱水均勻地通過咖啡粉餅，并沒有出現某個部位的粉餅萃取得比其他部分更多或更少的情況。均勻萃取應該是咖啡師的終極目标。

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