包餃子馄饨，必須先要把肉加工成肉餡，這1步是主要工作，也是最重要的。把肉加工成肉餡有兩種方式：拿刀手工剁碎、借助絞肉機把肉攪碎，雖然最後的結果都是一樣的，但兩種碎肉的方式，加工出來的肉餡，哪種包出來的餃子馄饨最好吃？我想這是大家最關心的，不過答案是顯而易見的，肯定是手工用刀剁出來的肉餡最好吃。

雖然手工剁出來的肉餡會更好吃些，但是手工剁肉有許多弊端，比如噪音大，樓上包頓餃子，剁肉的聲音能讓整棟樓都知道；太累人，如果一次剁個三五斤肉，那可是個大工程，能累得你腰酸背疼、手腕都擡不起來，如果是開店做生意，用肉量會更大，都用手工剁肉，那真是會把人累爬下。

手工剁肉餡太累人，所以為了減輕勞動強度，不管是在家裡包餃子馄饨，還是開店，最好的選擇就是借助機器把肉絞碎，省時又省力，如果自己沒有絞肉機，賣肉的地方都有，可以讓肉販幫你絞好就行。

絞肉機都是采用絞龍技術：絞筒、絞龍、絞刀的配合把肉絞成肉餡。用轉動的絞刀把肉切碎，利用螺旋杆的絞龍，擠壓下把肉排出絞肉機外，根據出料口絞筒孔眼的大小，加工成大小不等的顆粒狀肉餡。絞肉機雖然節省了時間和體力，但它的弊端是明顯的，就是沒有手工剁出來的肉餡好吃，這也是許多人甯願辛苦點，也要手工剁肉餡的原因。

用絞肉機絞出來的肉餡，由于機器的高速運轉和擠壓下的高溫，讓肉餡的香味和口感，都比手工剁出來的差一點，但為了省時省力，我們又不得不借助機器絞肉，用絞肉機絞出來的肉餡雖然稍有遜色，但可以通過以下3個方面加以調整，讓肉餡更香，以減少機器絞肉帶來的弊端，最後讓做出來的餃子馄饨有肉香、味道更好。

做餃子馄饨一般都用豬肉餡，所以就以豬肉為例，加以說明。

一，控制好豬肉的肥瘦比例

1，餃子

餃子餡的肥瘦比例一般是七瘦三肥、八瘦二肥。太瘦的豬肉做出來的餃子會又幹又柴，太肥的豬肉做出來的餃子太膩口。

肥瘦比例正确的肉餡，包出來的餃子好吃，而且豬肉香味誘人。

2，馄饨

馄饨分大馄饨和小馄饨，大馄饨肉餡和餃子餡基本相同。着重說下小馄饨肉餡的肥瘦比例。

小馄饨肉餡的肥瘦比例，最好控制在1比9，這樣調出來的肉餡有肉香，而且不會口感偏硬，又可以抱團。

當然也有人做小馄饨用全瘦肉，我覺得少了肉香味，而且為了讓肉餡不幹不柴，還要做更多的加工處理，所以不建議用全瘦肉做小馄饨餡。

小馄饨肉餡肥瘦比例控制得好，做出來的小馄饨才有肉香，吃起來抱團有咬頭。

二，控制好絞出肉餡的顆粒大小

可以絞肉餡的機器大緻分為三種：破壁機，也就是料理機，它打出來的肉餡太稀、太碎，不建議使用；

手動絞肉機，和電動絞肉機操作原理一樣，隻是沒有電機，用手搖的方式絞出肉餡，這種絞肉機好處是慢，高仿手工剁肉，但顯而易見的是太累人，如果家用一次絞一斤左右的豬肉，建議用手動絞肉機，絞肉量大，就不要考慮了。

電動絞肉機，也就是我們在賣肉的地方，看到的那種大一點的機器。強烈建議用這種機器絞肉。注意看過這種絞肉機工作的朋友們，一定注意過出肉餡的篩孔，其實篩孔有大有小，可以根據需求加以更換。

1，做餃子的肉餡盡量絞成小顆粒狀，大小如綠豆模樣，不能太細，這樣的肉餡更有質感，入口後會有肉香。

我一般先把豬肉切成細長條，用大一點的篩孔，把豬肉絞兩遍，基本上出來的肉餡就非常符合要求了。

2，做小馄饨可以把肉餡絞的爛一點，許多人做小馄饨把豬肉絞成肉糜狀，豬肉變得稀爛，沒有了顆粒狀的質感，這樣的肉餡吃起來沒有肉香，有時甚至會覺得吃的不是豬肉。所以小馄饨肉餡可以比餃子餡絞的細一點，但也不要絞成稀爛的。

我開餃子馄饨店的，餃子馄饨用的豬肉餡，是同樣的絞肉方法，都是用絞肉機大的篩孔絞兩遍，慢速絞肉，盡量減少機器高速運轉，給肉餡帶來的不良影響，這樣做的效果一直非常好，肉香味很濃。

豬肉在進絞肉機前一定要剔除筋膜，不要認為絞肉機把筋膜絞碎了，就吃不出來，絞碎的筋膜一樣影響口感，千萬别偷懶哦。

三，有肉香零添加更美味

做餃子馄饨用的肉餡用機器絞好後，下一步就是調味道拌餡了，雖然機器絞出來的肉餡，比手工剁出來的味道差了一些，但如果豬肉新鮮、味道調得好，做出來的餃子馄饨照樣肉香四溢，美味的很。

現在市場上添加劑太多，各種味道應有盡有，特别是哪種香味迷人的，臭肉也能變得香噴噴。這就給許多不良商家創造了有利條件，用劣質的肉加上香精和添加劑，顧客被香味所迷惑，被吸引進店消費，但顧客是吃的出來的，食物一入口就會原形畢露了。所以做餃子馄饨一定買好肉，零添加，做出來的味道自然有肉香、味道好。

建議做餃子馄饨不要過分添加，保持豬肉原有的香味，簡單調味，味道也不會差。我開店10年，一直堅持這樣做，讓顧客吃的放心，自己也安心。

做餃子和馄饨，肉餡用手工剁出來的雖然好吃，但是噪音大又累人。用機器絞肉餡雖然比手工剁出來的味道差了一些，但可以通過3點加以調整：控制豬肉肥瘦比例和絞肉餡顆粒大小，零添加突出肉香。相信隻要做到這3點，用機器絞的肉餡，包出來的餃子馄饨，照樣有肉香更美味！

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