如果從你家放了很久的老醋壇裡撈出一塊肉，你會不會傻眼愣住？

心想，難道這就是傳說中的“老壇 酸菜 肉”？

别慌，這種神奇的現象并不稀奇。前段時間，網上有個視頻火了，陝西一個古法釀醋作坊的醋壇子裡長出了一團白色的東西，像是一塊純粹的“肥肉”。

圖源：視頻截圖

大叔表示拿水一泡，切得跟涼粉一樣，調下辣椒，好吃得很。

此時，你的腦子裡是不是出現很多問号？醋裡為啥會長出白色的“肥肉”？怎麼長出來的？确定能吃？接下來的内容會慢慢解開你的各種疑惑。

醋壇裡長出的“肥肉”是啥？

這些看起來像肥肉的玩意兒，其實是細菌代謝産生的糖。

這種糖的名字大家也并不陌生，叫做纖維素。本質上講和那個從小被父母嚷嚷着要多吃蔬菜補充，用來幫助腸道排洩食物殘渣的“膳食纖維”是一個東西。

雖然最基本的分子結構相同，但是因為來源不同，細菌纖維素相比植物纖維素依舊有不少特别的性質。

植物的纖維素是植物細胞壁的主要成分，也因此成為自然界中分布最多、最廣的多糖。隻不過細胞壁裡的纖維素并不純粹，通常會和半纖維素、果膠和木質素等其他物質混合在一起。

細菌纖維素 圖源：S. Morteza Zendehbad. 2015

細菌纖維素則更純（可達95%左右）。正是因為更加純粹，細菌纖維素往往會形成十分精細的網狀結構，相比植物纖維素更具彈性。

細菌纖維素不溶于水，這也是為什麼在醋裡會逐漸彙聚成為一個白白的“大肥肉團”。而這些“肥肉”之所以看起來很“圓潤”、給人一種膨脹的感覺，是因為細菌纖維素超強的持水能力，也就是能夠吸很多水，且不易失水。

為什麼會長出“肥肉”？能吃嗎？

纖維素的來源是細菌，醋的來源也同樣是這一群細菌——醋酸菌。

食醋的制作過程主要分為三步

第一步是把紅薯、高粱或小麥等原料中的澱粉轉變成葡萄糖，這個從多糖到單糖的過程就好像把拼好的積木拆散，主要借助曲黴等黴菌來完成；

第二步是在酵母菌的幫助下，将葡萄糖降解成為酒精（乙醇）。到此為止的兩步也是釀酒的基本過程，都是由真菌實現的；

最後一步則是細菌的代表——醋酸菌派上用場，它可以把乙醇氧化成醋酸，也就是食用醋的主要成分。

但是醋酸菌不是隻會勤勤懇懇地“工作”，在生産醋酸之餘，環境裡殘存的葡萄糖、果糖等糖類還會被它們當作“積木”，搭成各種各樣的多糖，細菌纖維素也就是在這個時候出現的。沒法溶于水的細菌纖維素不斷積累，也就形成了我們肉眼可見的白色“肥肉”。

圖源：視頻截圖

介紹了這麼多，那醋裡的這團“肥肉”到底能不能吃呢？

理論上來講，因為隻是單純的纖維素，所以吃了也不會有太大的影響，甚至還可能因為其強大的持水能力，起到增加糞便量、促進腸蠕動、加快糞便的排洩等效果。

但這僅僅是理論，在真實的環境裡，即便酸性環境能夠抑制絕大多數微生物的生長，這團“肥肉”仍舊可能攜帶大量微細菌或真菌，食用後可能會對腸道菌群或身體造成影響。為了安全起見，還是盡量不要食用。

市場上買的醋能否釀出“肥肉”？

放了很久和家釀醋這兩點與“肥肉”的出現息息相關。

出現“肥肉”多是家釀或者民間作坊生産的醋。因為日常在超市售賣的工業制造的食醋，在出廠前都會通過巴氏滅菌等手段，殺滅包括醋酸菌在内的各種微生物，以保障食品安全。

而非工業生産的食醋可能殘留一些活着的醋酸菌，再加上這些醋通常具有獨特的風味，含有一些還未發酵完全的糖類或其他物質，自然就利于醋酸菌生産“肥肉”了。

圖源：視頻截圖

至于放了很久這個條件，主要是因為細菌的生長需要适宜的環境，其中包括合适的溫度、pH以及充足的氧氣等。例如在冬天10攝氏度以下的環境，就不太适宜細菌生長，等到來年的春夏，醋酸菌們才開始“蠢蠢欲動”。

總的來說，醋壇裡的“肥肉”并不是什麼特别神奇的東西，它隻是食醋制作過程中殘存的醋酸菌，“消化”醋中殘留的糖類産生的代謝産物。

看完文章有趣的知識又增加了！如果生活中看到一些奇怪現象，可能背後就蘊藏着有意思的科學道理呢。

本文專家：張旌，澳洲國立大學生物醫學博士生

本文審稿：葩麗澤，營養學主任醫師，中國營養學會科普委員