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每年都做炒臘肉

到了每年一入冬，隻要氣溫允許了，每年都會做上幾十斤的臘肉，裝好後放在冰箱，留着慢慢吃。雖然現在不比從前，随時都能買到新鮮的豬肉，可是總也無法割舍那種馥郁的臘香滋味。也許，人年紀大了，總喜歡懷舊，對任何事物也不例外。隻是現在都搬進了樓房，沒有了兒時的便利條件，這種速成的臘肉雖然缺失了傳統臘肉那種慢工細火的精緻，但也多少留有幾分過去的影子與神似。搭配辣椒這麼一炒，便又平添了幾絲兒時的味道，成了年夜飯全家人的念想。

用辣味激發臘香

臘肉的香雖然吃起來在其表，但是真正的臘香是從臘肉内部浸潤出來的，煙熏香在其表、肉香才是靈魂。如果喜歡吃辣，用辣椒的鮮辣滋味激發出徹頭徹尾的臘肉香味，才算地道。除了味型上的搭配，選用鮮青辣椒搭檔臘肉還有更深一層的意思：臘肉作為腌制肉類，會衍生出一定量“亞硝酸鹽”，對人體有一定害處，隻有搭配大量維生素C，才能中和“亞硝酸鹽”的有害作用，這才是用鮮辣椒搭配臘肉的根本所在。年夜飯，家人每年都點的炒臘肉，制作簡單臘香十足，一家人愛吃。

臘肉烹饪前處理

臘肉是煙熏高鹽肉類食材，烹饪前要進行前期處理：把幹臘肉先用泡米水浸泡1小時，然後借着淘米水把臘肉表面反複刷洗2-3遍。一個菜差不多有200-300克臘肉正好，把臘肉放入一不鏽鋼小盆内，涼水裝入蒸屜，水開後蒸20分鐘，把臘肉蒸透了，便于刀工處理。

食材處理

把蒸好的臘肉取出，略微擱置放涼一下，便趁着尚有餘溫方便下刀，切成薄薄的臘肉片。選用鮮青辣椒2-3個，清洗幹淨，切去蒂部，平切為二，把辣椒絲去除後切成小菱形片。如果特别能吃辣，再準備幹紅辣椒5-10個，剪成幹紅辣椒小段，稍微清洗一下，炒的時候不至于炒糊。準備适量蔥花、小薄姜片、蒜片，準備炒制。

滿滿的臘香洋溢

炒鍋清洗幹淨上竈空炙，倒入植物油30克，油溫四五成熱下入臘肉片，中小火煸炒，待臘肉肥肉部分煸炒至透明時。下入蔥姜蒜、幹紅辣椒小段，炝炒出小料、幹紅辣椒的香味。烹入料酒15克，快速翻炒。下入鮮青辣椒片，調入鹽1克、味精2克，調成大火，快速翻炒斷生。趁鮮把炒好的臘肉盛入盂盤，上桌一家人享用。

潇湘館碎碎念

年夜飯，不能少了炒臘肉，臘香十足制作簡單，家人每年都點名吃。烹制這道辣椒炒臘肉，這4個細節要注意：1、經過煙熏的臘肉，建議用淘米水進行清洗，除了容易清除掉臘肉表面的煙熏料外，也能減少一定量鹹度。2、經過蒸制的臘肉便于刀工處理，也是降低臘肉鹹度的另一種重要途徑。3、本身臘肉有一定鹹度，含有一定量鹽分，烹制這道菜要注意減少一半的食鹽用量。4、辣椒下鍋之後，立即進行調味，然後旺火快速翻炒斷生。

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