本期導讀：入廚貼士｜煮意粉彈牙一定要加鹽和油？幾時下油原來一直都做錯

煮意粉想彈牙，要牢記這幾點，這樣煮出的面條又香又筋道，有嚼勁！煮意粉可能是西餐的入門菜式，簡單将意粉煮熟，加個現成意粉醬已經食得。

人人都說煮意粉的時候，一定要加鹽和油，盡管一直都是照辦煮碗，但你又知道是什麼原因嗎？以下就講講其中的原理。

煮意粉為什麼要加油、鹽？

要了解加鹽加油的原因之前，先要認識意粉的構造，幹面條有澱粉粒，而這些澱粉被表層的小麥蛋白質纖維鎖住，在煮意粉的過程中，熱力會令澱粉破裂，滲進水裡，所以煮完意粉的水顔色會變混濁。

而加鹽及油，都會影響到這些澱粉的分解，以至是意粉的口感。有指加鹽能加快煮意粉的時間，原來實情并非如此！

很多人在煮意粉時都會加鹽、油，究竟這是否必須？

盡管不同品牌的意粉烹煮時間會稍有分别，但一般來說，煮意粉時間約為8分鐘，這8分鐘期間，面條的狀态也一直在變。

1至2分鐘：意粉會因為吸了水而膨脹，澱粉遇熱糊化亦會使面條開始變黏。

3至6分鐘：澱粉持續糊化及變軟。

7至8分鐘：随着意粉煮熟，澱粉層會逐漸變硬，并完全跟面條分離，意粉反而不再具黏性。

請按下圖看‍‍‍‍煮意粉為何要加鹽和油：‍

由于意粉的制作過程中沒有經過調味，吃起來味道很淡，加鹽可提升它的味道。

加鹽亦有助去除意粉上的黏性澱粉，但為了要使鹽有充足時間去溶化，一水滾就要落鹽。

有人認為加鹽能使面條更快煮好、于是為了節省時間而下鹽，但真相并非如此。

在煮意粉的滾水中加鹽後，你會發現水開始起泡。

因此，你以為水的溫度提升，滾水水因鹽而滾得更猛，但其實鹽粒純粹讓水面冒泡，跟溫度高低無關。

除非你加大量鹽，才有望将溫度提升那麼一丁點，有指1公升的水要加4湯匙鹽，才能提高半度。

面條的澱粉本身，被表層的小麥蛋白質纖維鎖住。

煮面時正正就會溶解這蛋白質纖維，讓小麥澱粉和水分結合成較糊的狀态。

本來小麥澱粉在55°C就變糊，但鹽卻會改變糊化溫度，所以反而延長了煮意粉的時間才是。

煮意粉時加油，是為了防止面條黏在一起，但放油的時機也會有所影響，掌握得宜才能煮出更美味的意大利粉。

衆所周知「水溝油」無法溝句：即使在意粉水加油，油也隻能浮在水面，根本接觸不到面條。

想意粉不黏，請做多一個步驟，就是在面條澱粉變成黏性膠質前，保持攪拌面條。

至于何時才下油呢？答案是烹調的最後階段。

因為意粉開始冷卻，加點橄榄油可防止它們互相黏住。

如果你之後會用帶油分的意粉醬來拌面條同吃的話，其實可省掉下油這個步驟。

意粉種類繁多，能配搭的醬汁、食法也有所不同。

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