新會陳皮是指在新會陳皮地理标志産品保護範圍内栽培的新會柑（又稱茶枝柑），将其果皮開成三瓣狀，經曬幹或烘幹，并在保護區域範圍内貯存陳化三年以上的幹品。這麼說來，把新會柑的果皮曬幹或者烘幹不就是新會陳皮了嗎？其實，并非如此，從新會陳皮制作過程到質量技術的要求可是大有學問呢。

從新會柑制作成新會陳皮的過程包含采摘、開皮、反皮、翻皮、曬制、陳化。

1.采摘時講究一果兩剪，保留果蒂；

2. 開皮須正三瓣均勻剝開，保持果蒂相連；

3.反皮講究時間必須在陰幹6小時左右、皮身變軟後快速進行，保證果皮内囊完全外露；

4.曬制要求對光照強度控制嚴格，幹濕相宜，最終果皮水分含量不得超過13%，利于長久保存皮不破蒂不斷；

5.貯存陳化需嚴格控制溫度和濕度，不同年份陳皮貯存工具、翻曬時間、次數各有不同。

新會陳皮從采收開始就樹立分級質量概念，采用“三時”、“三色”、“三式”“三級”和“三瓣”分級。

三時是指新會柑的三個采摘時間段。分别是：

1. 每年的9～10月份采摘青柑：9月，中青柑（一般按柑的個頭大小來命名，所以俗稱中青柑）；10月，大青柑（個頭比較大，所以俗稱大青柑）；

2. 每年的11月份采摘二紅柑：11月，二黃/二紅柑（未完全成熟，俗稱二黃柑或者二紅柑）；

3.每年的11月至冬至前采摘大紅柑：大紅柑采摘時間（冬至前會采摘完畢，一般很少會留到冬至後摘，除了因後續天氣不穩定外，太晚摘，還會影響明年樹的挂果率。當然，越成熟柑，往後摘，有蟲咬的風險）。

三色是指新會柑（皮）的三種顔色。分别是：青綠色、微黃色、全黃色。

三式是指新會陳皮的三種貨式。按采摘時期不同可分為柑青皮、微紅皮、大紅皮。

三級是指新會陳皮有三個等級之分。

一等：皮身厚薄均勻、片張完整、大小相當、片形一緻；無雜質、蟲蛙、黴變、病斑、燒皮等。可細分為大紅皮一等、微紅皮一等和柑青皮一等。

二等：皮身厚薄較均勻、片張基本完整、大小相當、片形基本一緻，有少量斷片；無雜質，但允許極少量病斑、輕微蟲蛀和燒皮現象存在。可細分為大紅皮二等、微紅皮二等和柑青皮二等。

三等：皮身厚薄較均勻、片張不太完整、大小、片形不太一緻，斷片、碎片較多；允許少量雜質、病斑和輕微蟲蛀、燒皮現象存在。可細分為大紅皮三等、微紅皮三等和柑青皮三等。

三瓣，就是指把新會柑三瓣開皮。最常見的開皮法可分為：對稱二刀法和正三刀法。

新會陳皮采用自然曬制方式，在一定環境條件下實現自然陳化、活性陳化和健康陳化，越陳，其香越清，其味越純，其效越佳，其品越高。當年制作和存期不足3年的一般稱果皮或柑皮，存期3年以上的稱陳皮。