姜薯以潮陽河溪上坑所産最出名。

有一首叫《美娘》的潮汕民謠這樣唱：

美娘想食烏豆幹

又要想食海底鳗

想食葡萄姜薯湯

想食青梅槌白糖

白果姜薯片甜湯

民謠提到的姜薯湯，在港澳等地稱為潮式糖水姜薯，可以說是潮汕地區一種很鄉土很民俗的食物了。姜薯湯又分兩種：街邊攤檔所賣的，都是現場刨成薄片，在糖水裡滾上兩滾就起鍋，這時薯片微卷，吃起來酥脆爽滑；家裡做的，因為姜薯粘滑難弄，一般都切成小段塊，煮熟後香松如芋。打小時候起我就感到很奇怪，一種食物，怎麼會生出如此兩種很不同的滋味呢！而姜薯除了煮湯，還有反沙和羔燒兩種重要吃法，各有不同的美味。

羔燒姜薯

說姜薯是潮汕的鄉土民俗食物還有另外兩層意思：第一，姜薯很可能是潮汕特有的物産，這也是一些僑胞在返回異國他鄉時會不顧負累地捎帶上一小簍姜薯的原因；第二，姜薯在潮汕民俗中屬于喜慶食品。在冬節等傳統節日，姜薯與湯丸合煮後可以用來祭拜祖宗神明。在潮陽等地，無論是貴客來臨還是新娘過門，舊俗都要煮上一碗甜姜薯湯，以表示對客人的敬重或對新娘的祝福。順便提一下，潮汕各地雖然都種植姜薯，卻以潮陽河溪上坑村烏塗沙田出産的最有名。

為了弄清姜薯是不是潮汕特有的物産，我查考過很多種志書。讓人意外的是，由現代人編寫的《潮汕植物志要》《汕頭市植物志》等專業工具書居然沒有收錄姜薯！反倒是在一些舊志中找到了有關姜薯的片言隻語。如清雍正《惠來縣志》在物産類“蔬之屬”中提到“為芋為姜蓣為蘇木為甜蓣為葛蓣”。嘉慶《澄海縣志》則載：“甘藷，葉如芋，實如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉俱紫者，名蘇木藷，比諸藷為佳。”但要讀通這些舊志，還是需要一些古文史知識的。

首先是與“薯”字有關的“蓣”字和“藷”字。在明朝萬曆年間番薯傳入中國之前，古人提到這幾個字時指的都是山藥一類的植物。比如《山海經》說：“景山……北望少澤。其上多草、藷蓣。”意思就是景山這地方長有很多山藥。東漢的楊孚在《異物志》中說“儋耳夷……食藷”，意思則是海南的少數民族以薯為糧。蘇東坡父子在海南的時候也多次提到藷薯，如“日啖藷芋”與“芋羹藷糜”，還有詩句雲：“薯芋人人送，囷庖日日豐。”“紅薯與紫芋，遠插牆四周。”

據《本草衍義》一類雜書的記載，薯蓣之所以改名為山藥，是曆經兩次避諱皇帝名字造成的：第一次避唐代宗李豫的名諱，改名薯藥；第二次避諱宋英宗趙曙的名字，又把薯藥改稱山藥。現代植物分類學大概考慮到這些曆史原因，将薯蓣命名為一個科。而按《辭海》“薯蓣科”條目的注釋，我國有薯蓣科一屬，約80種。因此“薯蓣”二字，既可指山藥，也可泛指薯蓣科的各種植物。

從植物形态來看，姜薯與山藥極為相似，均為纏繞藤本植物，葉心形互生，以塊莖供食用或藥用，塊莖富含黏液質……換句話說，将姜薯确認為薯蓣科植物那是錯不了的。

其次是要注意古人使用字詞時經常互通假借。比如古代的“薑”與“姜”字通用，因此，當清雍正《惠來縣志》提到“薑蓣”的時候，指的無疑就是“姜薯”。這也是我從潮汕地方志書中找到的有關姜薯的最早記載，說明最遲在清初的時候，潮州人已經開始種植和食用姜薯了。

由已故潮汕生物學家吳修仁先生編著的《潮汕植物志要》中，收錄了薯蓣科植物四種，分别是參薯、黃獨、白薯莨和日本薯蓣。其中的參薯，别名蘇木薯(潮汕)、紅大薯(潮汕)、巴掌薯、白薯、田薯、黎洞薯（廣州）、大薯等，在古代常被視同于山藥。嘉慶《澄海縣志》載：“甘藷葉如芋，實如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉具紫者，名蘇木薯，比諸薯為佳。”文中所說的就是參薯。我們煮姜薯湯的時候，如果滲入一些“皮肉具紫”的蘇木薯，無論顔色還是味道都會産生意想不到的效果。

過去潮汕人所熟悉的薯莨也屬薯蓣科植物，其塊莖富含鞣質，可提取“薯莨膠”，用以染制“香雲紗”以及漁民服裝和漁網等，可惜已成陳年舊事。近年國内倒是對薯蓣科的植物非常重視，但主要研究如何從盾葉薯蓣和穿龍薯蓣中提取薯蓣皂素，用以合成黃體酮、強的松等甾體激素類藥物。

反沙姜薯

在清道光年間，丁醜科狀元吳其浚寫過一本叫《植物名實圖考》的書，其中列舉了多種南方出産的薯蓣：“《南甯府志》有人薯、牛腳、籬峒、鵝卵各薯；《瓊山縣志》有鹿肝薯、鈴蔓薯……《漳浦縣志》有熊掌薯、姜薯、竹根薯；大要皆因形色賦名也。”

所以，對于姜薯，我們大概可以用這樣的話來表述：姜薯是一種品種待定的薯蓣科植物，以塊莖形狀和顔色如姜得名。姜薯主要分布于粵東潮汕各地，在閩南的漳浦也有發現，但作為一種影響廣泛的民俗食物，則僅出現于潮汕地區。

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來源· 潮人智庫 ·