茄子直接炒，難怪發黑吸油，教你一招，茄子白淨不油膩，又香又嫩

炒茄子是很多人都會做的一道菜，但為什麼你炒的茄子總是會發黑，而且特别油膩呢？如果你也想炒得和飯店裡一樣好吃，就跟我學學吧。

這道菜的做法簡單，大多數人都是把茄子切好後，直接倒進油鍋裡炒，我要告訴大家，飯店廚師從來不這麼做。茄子直接用油炒，就會吸很多油，放一會兒油就跑出來了，導緻非常油，吃兩口就不想吃了。

今天我就和大家說說廚師炒茄子的妙招。二舅做了20多年的廚師，說炒茄子最忌先放油。

告訴大家，茄子下鍋前，還有關鍵的2步要做，很多人就是忽略了，所以茄子會發黑、吸油，下面分享給大家，喜歡吃茄子的快學學，保證茄子白淨不油膩，又香又嫩。

【素炒茄子】

準備紫茄子、香蔥、大蒜、花椒、澱粉、白芝麻、食鹽、醬油、陳醋、白糖、雞精。

1、紫茄子用清水洗幹淨，再放入水中，加點食用堿泡一泡，可以去除農殘，沖洗後瀝幹水分，切成一指長的茄子塊。

2、準備一盆清水，加入一勺白醋、一勺食鹽，用筷子攪拌均勻，放入茄子塊，浸泡起來。茄子和空氣接觸後被氧化，茄子就會發黑，用鹽醋水浸泡可以隔絕空氣，防止茄子發黑，顔色更加白淨。

3、香蔥切蔥花，大蒜切蒜末，茄子和大蒜是絕配，炒茄子用大蒜要多一點。幹辣椒切段，炒茄子不要撒調料，最好用料汁，這樣更均勻更入味。

4、小碗裡加入1勺鹽、2勺醬油，1勺蚝油、1勺陳醋、1勺白糖、半勺白糖，再加2勺澱粉，用筷子攪拌均勻，讓白糖溶解，覺得料汁少的可以加一些清水。

5、撈出茄子塊瀝幹水分，倒入适量澱粉，用手抓拌一下，讓茄子表面裹上一層薄薄的澱粉，這樣口感外焦裡嫩，特别好吃。

6、鍋裡倒入适量油，大火燒至五成熱時放入處理好的茄子塊，小火炸至顔色金黃後撈出瀝油。

7、鍋裡少放一些油，下入蒜末、花椒、幹辣椒，小火炒出香味，倒入小碗裡的料汁，繼續小火煮開，讓湯汁變粘稠。

8、把炸過的茄子塊倒入鍋中，大火快速翻炒一會兒，讓每根茄子條都裹上料汁，撒上蔥花、白芝麻，翻炒均勻後即可出鍋，好吃的素炒茄子就做好了。

用這個方法炒的茄子，吃起來外酥裡嫩，鮮香可口，鹹中帶甜，可以說是下飯的好菜，喜歡吃的朋友試着做一做，保證比之前做的好吃。

【技巧總結】

以後炒茄子，不要再直接用油炒了，有2個步驟很重要：

1、切好後用水浸泡，水裡加點食鹽、白醋，這樣茄子就不會發黑了，特别白淨。

2、讓茄子裹上一層澱粉，就算不油炸也要裹，可以防止茄子吸油，而且口感也嫩滑，裹上料汁後就特别入味了。

茄子皮比較硬，不喜歡吃皮的可以去掉皮，但個人建議還是帶皮吃，含有很多花青素。

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