去了一趟張家口壩上的沽源，才知道壩上人有三宗寶，那就山藥莜面大皮襖。這裡要說的莜面，壩上人念叨起來，如親人般親切，因為莜面養活了祖祖輩輩的壩上人，那種情結已經深深地鑲嵌在了骨子裡。壩上有一首歌謠是這麼唱的：“藍天白雲風光好，壩上盛産三宗寶，你要問我哪三寶，山藥莜面大皮襖。壩上莜面好味道，降脂耐餓解疲勞，壩上莜面香天下，它是壩上的寶中寶，壩上的莜面寶中寶，一年四季離不了。”足見莜面在壩上人心裡的重要地位。

莜面是由莜麥加工而成，稱“裸燕麥”，俗稱“油麥”，是一年生草本植物，種植于西北、華北和内蒙古等地，已有兩千年曆史。清政府頒布屯墾戌邊後，大部分移民遷入沽源，莜麥自此在壩上安家落戶，而莜麥又是一種喜涼的植物，非常适合壩上的高原氣候。

莜面是壩上人的當家飯。作為主要食物，被巧手的大娘、嬸子、媳婦們，做出各種花樣翻新的品種，不僅吃多，風味也各有千秋。可以加工成莜面窩窩、莜面魚魚、莜面傀儡、莜面餃子、莜面拿糕、莜面饨饨、莜面三下鍋，還可做烙餅、煮魚、炒面、糊糊、燕麥片方便面等，相同的莜面，不同的做法，不同的味道，極大的豐富和滿足了壩上人的味蕾，解了壩上人的饑餓，圓了壩上人的肚子，讓每一個壩上人念念不忘，魂牽夢萦。

植物與人類一樣，是有性格的，莜麥的性格特點就非常鮮明，且與衆不同。在壩上，流傳着關于莜面“三生三熟”的說法，莜麥從種植到端上餐桌，要經曆三次三生三熟的過程。

莜麥收割好之後，拉到場院進行脫粒，脫下來的莜麥自然是生的，不能吃，這是“一生”；炒熟的莜麥磨成了莜面，又成了生的面粉，這就是“二生”；把莜面做成窩窩或者魚魚，又成了生的，這是“三生”。莜面還是中華食品中唯一的“三熟”食品。 一曰炒熟。即在加工面粉時須先把莜麥淘洗幹淨，晾幹水分後下炒鍋煸炒，待冒過大氣後，再炒至二分熟即可出鍋，上磨加工，籮出面粉。

二曰燙熟。即在和面制作食品時将莜面置于面盆内，一邊潑入開水一邊攪拌，緊接着用手将面盆内的塊壘狀莜面加水揉揣，達到“三淨”(手淨、面淨、盆淨)程度，再根據需要制作各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，方可食用。屋子裡彌漫着莜面特有的香氣，莜面蒸熟了才真正的可以吃了。這樣的特性，這樣的做法，是别的糧食作物望塵莫及無法比拟的，印證了一句老話，百煉才能成鋼，不經風雨，怎見彩虹。

莜面還有一個特點則是耐餓，壩上人的口頭禅：四十裡莜面，三十裡糕，二十裡荞面餓斷腰。意思就是，吃了莜面可以走四十裡的路，吃了油糕可以走三十裡的路，而吃了荞面走上二十裡就餓得直不起腰了。

如此經餓的莜面，是因為莜面耐寒，富含高蛋白低碳化合物，含有不可溶的粗纖維，所以耐餓。壩上人對初次吃莜面的客人，總是善意的提醒：莜面吃個半飽飽，喝碗水水正好好，吃的太飽，胃就會漲得難受。

莜面好吃，湯很重要。壩上人對湯的做法頗為講究。最好的蘸料非羊肉蘑菇湯莫屬，羊肉要選新鮮的，切成小丁，搭配山裡的蘑菇，然後放蔥、姜、蒜、五香粉、鹽、味精，放在一起蒸熟，喜歡吃辣椒的可以放點紅辣椒，那種鮮香，聞之撲鼻，食之夠味，那是一種地道的壩上風味，彌漫在舌尖，逗留在心間，永遠不會忘記。

喜吃莜面不僅是壩上人幾百年的飲食習慣，而且一年四季吃法不同，各有風味。初春，新鮮蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜相對比較充裕，将腌酸菜浸泡後，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜面窩窩、莜面魚魚、莜面饸饹放進燴酸菜碗内，再放一些油炸辣椒調拌着吃，兩碗進肚，身上頭上都出汗。

• 夏季，可以選黃瓜、水蘿蔔，洗淨之後，切成細細的絲，把碧綠的小蔥切絲、蒜拍成泥狀，再配以炝辣椒油，紅綠相間、清新爽口。此時，熱莜面出鍋，儒軟勁道，蘸上酸辣鮮香的湯料，一吃一個不作聲。秋季，山藥、白菜等都可以自食自用了，冷調莜面和熱調莜面皆宜。進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜面，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，酣暢淋漓。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，悉聽尊便。好在壩上的美食已經在全國各地遍地開花，莜面似乎走到哪裡都能吃到了，但想吃正宗的還是壩上當地的好。

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