草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

桂花魚再不是以前的“桃花流水鳜魚肥”了，沒有桃花的季節，無論是荷花、桂花、菊花或是梅花的當季，桂花魚都可以登上市民百姓的飯桌。

桂花魚，大名鳜魚。汪曾祺在《人間滋味》裡寫道，“魚裡頭，最好吃的我以為是鳜魚。刀魚多刺，鲥魚一年裡隻有那麼幾天可以捕到。堪與鳜魚匹敵的，大概隻有南方的石斑，尤其是青斑，即‘灰鼠石斑’”。

當然，汪曾祺說的是幾十年前的事了，那時候鳜魚隻有春天才有，而青斑也隻有來自海洋。如今是一年四季都可以吃到鳜魚，青斑隻要在養殖基地就可以打撈。

汪曾祺說，“鳜魚有些地方叫做‘鯚花魚’，如松花江畔的哈爾濱和我的家鄉高郵”，我想說的是：我們閩南也将鳜魚稱為“鯚花魚”，但這個“鯚”字太生僻，為了好記，就演變成了閩南語同音的“桂花魚”。

桂花魚曾經是我們閩南酒席上的壓軸菜，最後一道吉慶有餘，當年用的最多的就是桂花魚，如今很家常了，一斤三四十元，人人享受得起。

桂花魚，肉厚、刺少，蒜瓣肉。如此細膩的美味，當然最常做的就是清蒸了。

而安徽的臭鳜魚，我也曾經買來體驗過，确實是開袋滿室飄臭，但一經烹饪，肉鮮美至極。《臭鳜魚，你喜歡發臭的食物嗎？ 》

桂花魚怎麼做都好吃，無論是清蒸，發酵變臭，還是炖湯，亦或是享譽大江南北的松鼠魚，都絕對的美味。我今天借鑒孔雀開屏的做法，将桂花魚切片清蒸，其結果，更入味，更形象，更像一朵花，一朵“鯚花”。

桂花魚1條、鹽、料酒、生姜、蒜頭、小米椒、青蔥蒜等。

1、桂花魚殺淨清洗幹淨，一小勺塗抹全身，腌制半小時入味。

2、半小時後，将桂花魚的頭尾切斷，魚鳍剪掉；

從桂花魚的魚背處入刀，切大約1cm厚的片段，但魚肚處不能切斷；

取一個圓盤，魚頭魚尾放一起，将魚頭立起來，魚皮四散圍成圈。

3、在魚身上放入姜片和蒜泥，還有料酒去腥；

大火燒開，上鍋蒸8分鐘；

8分鐘後出鍋；

倒掉蒸魚水，丢掉姜片和蒜泥；

在魚片上點綴着紅辣椒丁，魚頭周圍撒上青蔥蒜絲；

淋入蒸魚豉油；

将滾燙的姜油潑入桂花魚上；

所謂的姜油，是我用油爆姜後所得。

這一道比較農家味的切片清蒸桂花魚便上桌了。

魚片非常入味，片片蒜瓣肉清晰可見，肉細、嫩、鮮。

原本是想做成孔雀開屏的樣子，但結果卻是土味非凡，多虧了桂花魚本身清奇的滋味，才拯救了這道菜，讓家人在品嘗的同時，還驚呼，真的像一朵大“鯚花”。

到底，“鯚花”又是何種花？

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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