骨頭湯的顔色為奶白色，是因為骨頭裡面“流出”來的油或額外加的油被水“包裹”起來，均勻分散在湯裡面，顔色看起來就像牛奶一樣白的緣故。

油水不溶，要讓水把油“包裹”起來，需要把油變成很小很小的油滴(微小滴)，同時還要乳化劑“幫忙”才行。乳化劑是什麼東西？怎樣才能煮出奶白色的骨頭湯？

奶白色的筒子骨蘿蔔頭湯

乳化劑是可以讓少量的油混入水中形成均勻穩定的、顔色看起來就像牛奶一樣白的液體的東西。乳化劑可以在微小油滴表面形成一層膜，使微小油滴之間不會聚在一起變成大油滴，均勻的分散在水裡面，如煮骨頭湯；也可以在微小水滴表面形成一層膜，使微小水滴均勻的分散在油裡面，如制作人造奶油。

奶白色的骨頭湯

一、煮骨頭湯的原料

通常情況下，是用豬骨、雞骨、鴨骨、魚骨等作為煮骨頭湯的原料，在家裡煮骨頭湯，主要是用豬骨，如排骨、龍骨(脊椎骨)和筒子骨等。

在骨頭的骨髓裡富含脂肪，肉中富含蛋白質等成分，脂肪就是油，蛋白質為乳化劑。因此，骨頭可以煮出奶白色的骨頭湯。

新鮮的豬筒子骨

二、煮制方法

1、焯水

把買回來的骨頭清洗幹淨後，剁成小塊(買筒子骨要讓店家剁好)，在水裡浸泡半小時左右(去腥味)，放入開水裡焯水，煮出其中的血水，然後撈出用溫水洗淨并瀝一下。

特别提示:

焯水後的骨頭一定不能用冷水洗，這樣做會使脂肪不易“流出”，也會使蛋白質不易溶出來。

奶白色排骨蘿蔔湯

2、炒幹水氣

在鍋裡加少許油，燒熱後放入骨頭，把骨頭的水氣炒幹，這樣可以讓骨頭裡面的油受熱快速“流出”來，這個時候可以加點料酒，稍微炒幾下就行了。

特别提示:

加少許油炒，可使煮出來的骨頭湯更濃(增加了額外的油)；加點料酒，可以去除肉腥味，并可使蛋白質快速溶出來。

煮好的排骨湯

3、加水煮

在鍋裡倒入開水或熱水，大火煮開，讓湯一直沸騰，約10分鐘左右，你就會發現骨頭湯顔色開始變白了，然後轉中火煮1~2小時左右，看到骨頭湯變為奶白色就好了。

特别提示:

(1)你一定不能加冷水煮，中途也不能加冷水，要加開水，最好是開始就把水加足。

煮排骨

(2)在煮的過程中，要一直保持沸騰狀态，這就好像在不停的攪拌一樣，可使油變成微小油滴，均勻分散開來，而溶出來的蛋白質會把微小油滴“包裹”起來，融合在水裡面。

(3)中途加入冷水，油和水就會快速分層，這時想要煮出奶白色的骨頭湯就很難了。

新鮮排骨

三、商業版奶白色骨頭湯速成法

當你在飯店吃面時，會發現有一口鍋裡裝有奶白色的骨頭湯，裡面還有骨頭，熱氣騰騰，這可能就是一種假象，裡面的骨頭可能就是“道具”，因為裡面的奶白色的湯是速成“勾兌”出來的，即加入乳化劑，如單、雙甘油脂肪酸酯，大豆磷脂，變性澱粉等等，或者是加入已經被乳化劑“包裹”好的油，如植脂末。

K80植脂末标簽

經濟又方便的做法是在湯中加入植脂末，又叫咖啡伴侶、奶茶伴侶、奶精，主要成分是氫化植物油，有粉末狀、流動狀和凝固狀三種形式。隻要在水裡加一點點植脂末，攪拌後會變成奶白色液體，看起來就像牛奶一樣；有人說在湯裡加點奶粉也可以，這樣做的成本比加植脂末高得多，效果也會大打折扣。

植脂末加入水中的效果

骨頭湯的奶白色是乳化劑(蛋白質等)把微小油滴“包裹”起來，均勻分散在水裡面的視覺效果，可誘人食欲，按照本文分享的辦法可以輕松煮出奶白色的骨頭湯。

如果你想煮出奶白色的骨頭湯，又不想煮太久(想偷懶)，可以在湯裡加點奶粉或植脂末，這也是商業版骨頭湯的速成方法，但做出來的奶白色骨頭湯，隻能形似，味道(鮮味)會相差很遠。

我是@60後食品人，專注食品三十多年，食品工程師，食品講師，分享食品科普知識，美食制作方法和技巧。歡迎大家考與讨論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。#尋找頭條生活家#