【入廚貼士】大廚教你蒸雞蛋羹必成功秘訣，雞蛋與水比例、時間，一次全掌握！蒸水蛋是普通不過的家常菜，但失敗率卻非一般地高。經常在網上讨論區看到有網友求救，指自己做的蒸水蛋明明依足食譜分量，出來的賣相卻是不堪入目，确實令人沮喪。如果你都是這一類人，現在有救了！記者找來大廚拆解失敗原因，再示範經多番實試得出的蒸水蛋黃金比例及貼士，保證又滑又香。

蒸雞蛋羹，隻需記住這個秘訣，不管冷水熱水都無孔洞、光滑如鏡！

網友經常貼出自己的蒸水蛋失敗作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。下圖看網友作品：

這蒸水蛋又老又皺皮。

這個雖然看起來蠻滑溜，但感覺卻比較像一塊蛋皮，中間凹陷，雷師傅認為很可能是保鮮紙包得不夠緊，在蒸煮期間受熱下陷引緻。

這個完全不平滑，有很多小洞。

這個蒸水蛋太稀，一邊吃一邊出水。 雷師傅說，這情況有機會是蛋不夠新鮮，或是比例出錯，水量太多。

這個則偏老，一邊蒸一邊如梳乎厘般膨脹，有網民評價說像是韓式蒸蛋。

如果不說明是蒸水蛋的話，還以為是煎蛋餅，看上去很幹。

就住蒸蛋失敗的原因，記者特别訪問了中菜大廚雷啟裕師傅，對于那些又老又粗糙的「火星坑」蒸蛋，他歸納出幾個失敗原因：

（1）雞蛋同湯比例不好； （2）火太大，而蒸蛋的時間過長； （3）沒有包保鮮紙或疏氣，使水蛋不斷吸熱而變得脹身。

雖然失敗的蒸水蛋不至于吃不下咽，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？小編曾實試幾款蒸水蛋的效果，即使同樣是隻用1隻雞蛋、并用上相同大小的瓷碟盛載，但隻要蛋和水比例有所不同，就足以是「失之毫厘，差之千裡」了！讀者或許也可從以下例子，檢視可能導緻失敗的原因。

請按下圖看4款蒸水蛋的實試結果及成敗原因：

【實試1】蛋水比例：1:1

由于水的比例較少，放進碟後，蛋液變得很薄。

雖以錫紙蓋着，并以細火蒸，蒸了10分鐘，一樣蒸得過老。

仍想用1隻蛋的分量，或可以碗代替碟，避免蛋液太薄，蒸出來如蛋皮。

【實試2】蛋水比例：1:1.5

水的比例多了，效果較好。

雖用大火蒸5分鐘，但都不會像痘皮。 方法就是先蒸1分鐘，打開镬蓋疏氣1分鐘，再以慢火蒸4分鐘。

蒸出來的效果很滑溜，卻嫌開蓋、蓋蓋有點麻煩。

【實試3】蛋水比例：1:2

火候是中火，并用錫紙蓋着。

蒸煮8分鐘，但其間并沒有疏氣步驟。

水分比例相對多，蒸8分鐘原來足以令蛋過老了。

【實試4】蛋水比例：1:1.5

火候不用太大，隻用中火，蒸5分鐘。

蒸煮期間并沒特地開蓋疏氣，一直開蓋等5分鐘。

省掉「實試2」的疏氣步驟，結果卻竟然同樣滑溜。

綜合以上實驗，結論就是第4種方法最方便，蒸到最滑溜的水蛋。

雖然上述有建議出一個最易成功的蛋、水比例，但師傅就直言，其實隻視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5，吃起來會像布丁，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1:3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸水蛋，還有7個小秘訣。

請按下圖看更詳盡蒸水蛋小貼士：

雞蛋｜一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋，但也有部分廚師會因為蛋黃色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋，不過在新冠肺炎爆發後，相信選湖北蛋的人變少了。 此外，也曾聽過大廚說，美國蛋「得個大字」，吃起來蛋香并不濃厚。

蛋液｜拂蛋會産生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。 但你在将蛋和水拌勻之前，必須先将雞蛋打發，因為蛋比水稠身，若一次過将未打發的蛋和水攪拌，蛋白很難拂勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。

過篩後亦請用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有窿窿。

盛器｜不同質料與厚度的碟，都足以影響受熱程度和時間。 大部分人都使用瓷碟、瓦碟或鋼碟，若想更掌握受熱時間，可在蒸蛋前預熱盛器。

蛋液高度｜當然跟碟子大小有直接關系，你用一隻碗或一隻碟來盛載，蛋液高度已有所不同。 蛋少碟大，太扁的話很容易蒸得過老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而内裡未熟。 若不知如何掌握，建議以2厘米高度為最理想。

火候｜首先，火力不要太猛，在煲滾水後就要調成中小火，因為太猛火，表面凝固得快，那麼邊位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。

疏氣｜蒸水蛋中途可開蓋疏氣，讓水蒸氣和熱力揮發掉，蛋會更平滑。

保鮮膜/錫紙｜為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮膜或錫紙，兼具隔熱作用。大家如果用保鮮膜，切記要用耐高溫的保鮮紙，以免溶掉。

上圖的小貼士特别提到「包保鮮膜」與「疏氣」之間的抉擇，二選一便可，若包了保鮮紙便不用開鍋蓋疏氣，反之則要花多點工夫。以蒸蛋總時間約6分鐘為例，你大概每蒸2分鐘，就要揭蓋疏氣一次，師傅說：「揭蓋的作用是使水蛋不要因過度受熱而膨脹，因為水蛋若不斷吸收熱力的話，會愈來愈脹身，出現『火星坑洞』，并變得『岩岩巉巉』，所以要定時揭蓋，但包裹保鮮紙就可避免掉開蓋疏氣的動作。 」

疏氣或包保鮮紙是很關鍵的步驟，一旦做漏，蒸水蛋就會變得不平滑。

上述實驗所示範的蒸水蛋，材料就隻有蛋和水，即使蒸完後淋上豉油，亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯，味道吃起來更豐富，問到師傅有何看法，他表示：「如果平時在家蒸水蛋，隻加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更濃，當然加雞湯，酒樓、餐廳多數都一定有用雞湯，我的慣常做法都一樣，因為雞湯有肉味，蒸起來的成品會再鮮味和香濃。」如果你還是想簡簡單單用蛋和水的話，他建議用熟水，會比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經熟了，變成蛋花，所以熱水要先放涼。