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　　說起南昌菜一般人記得的是瓦罐煨湯，其實南昌的紅燒菜也是做的非常不錯的！

　　南昌的紅燒菜與江浙傳統的濃油赤醬一脈相承，又結合了兩湖菜的特點。故口味少了吳侬的甜，多了湘鄂的鮮辣，味道适合更多的人。

　　今天介紹南昌最有特色、最美味的4個紅燒菜，是江河湖泊、田間溪流的典型山珍河鮮。也算是南昌菜裡的大菜、硬菜。

　　能做好這四味紅燒菜的飯店酒樓，在南昌一定是有名堂和地位的，很江湖的南昌人招待你吃這四道菜，也證明把你當VIP貴賓了！

　　你吃過這4道菜，肯定會終身難忘的！

　　一、紅燒老鴿（石蛙）

　　先說山珍紅燒老鴿，南昌人說的老鴿可不是鴿子，而是生長的山間溪流石縫裡的野生石蛙。

　　石蛙的皮肉均可食用，由于野生周期長環境好，滋補營養、口感甜鮮，現在已是難得的山珍了。

　　我們通常吃的青蛙都是剝了皮的，石蛙不論是紅燒、炖湯都會保留外皮（石蛙炖湯也很鮮甜哦）。

　　經過濃油赤醬燒制的帶皮石蛙那個美味，尤其是石蛙的皮，食過之後讓人回味無窮！

　　二、紅燒腳魚（甲魚）

　　甲魚因有4隻腳，南昌人形象地叫腳魚。南昌周邊，河流湖泊水系衆多，甲魚算是常見的東西，不是什麼稀罕之物。南昌人喜吃腳魚、擅于烹饪也是自然的事。

　　甲魚的美味自不必多說，但南昌菜裡的紅燒甲魚做法獨到。可能和所選的食材有關。

　　南昌的紅燒腳魚，膠原蛋白豐富的裙邊綿糯不膩，甘脂肥濃、香糯爽滑，美味自成一體。

　　三、紅燒桂魚

　　南昌做紅燒桂魚通常選1斤左右大小，産自贛江的野生桂魚。先是大火油炸，再佐以辣椒、姜絲、蔥蒜和醬油紅燒，口感鮮辣，肉質爽滑鮮嫩。

　　由于上遊築壩，贛江水量漸少。現在野生的桂魚是難得少見了，如能偶遇算是口福不淺！

　　四、紅燒黃鳝

　　南昌菜市場賣黃鳝的攤檔，通常有2-3個大大的木桶，黃鳝按粗細大小，分裝在一米高的木桶裡。

　　資深的吃貨通常會選食指粗細的黃鳝。過粗的黃鳝肉質太老，而太小的黃鳝肉質又不夠緊實脆爽。

　　顧客選好了黃鳝，師傅将黃鳝過水清洗，通常會問是否留骨，而後麻利地将滑溜的活黃鳝剖殺斬段。

　　南昌的紅燒黃鳝剖殺後絕不會再下水清洗，一定要保留骨頭和鳝血。這做法有點似湖南菜裡的永州血鴨。鳝血和骨頭的保留，既能使肉質更脆嫩鮮美，又能去除黃鳝的泥腥味。

　　經過廚師的巧手烹饪，脆嫩可口的紅燒黃鳝連骨頭你都舍不得吐，也完全可以嚼碎。還有那菜裡濃稠的湯汁用來拌飯，一口下去齒頰留香，美味到飛起了！

　　石蛙、腳魚、桂魚、黃鳝以前這些純野生的東西，現在除了飼養的，幾乎都快成了保護物種。

　　南昌紅燒四味的珍馐美味能否體現，廚師再好的手藝也要靠食材的品質保障。

　　希望這些饕鬄美食不要成為記憶吧！

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　　照片來自免費圖庫，如有不符望見諒！

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