1、面包的發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。而根據面包制作方法的不同，一次發酵的時機也不一樣，比如中種法隻需将材料混合均勻後，就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要将面團揉到出膜階段後，再進行一次發酵。
2、面團的第一次發酵所需溫度要在30~40度，面團是原來的二倍大就可以，放在溫暖濕潤的環境下大概1小時左右。如何判斷一發成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察内部氣孔均勻蓬松;第三可以用手指沾一點面粉在面團中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發酵成功。若洞口周圍的面團塌陷，則說明發酵過度了。
3、中間的醒發一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀态，看面團的狀态顯示是适合所做面包的成型要求，中間醒發的目的是為了使面團産生新的氣體，恢複面團的柔軟性和延伸性，便于成型。
4、經過了醒發和整形，下面就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在面包整形後進行，它對于溫度和濕度的要求就比較高了，因為此時面包已經整形完成，所以在發酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然後把整形好的面包放入烤箱關上門，此時在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環境就接近于我們所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察面團發酵到原來的1.5-2倍大即可。
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