1、牛脖肉。牛脖子肉由于運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質幹實，肉紋較亂。意大利人喜歡将牛脖肉風幹來食用，适合做餡料。嚼勁大，中青年人食用較佳。
2、牛頸肉。牛頸肉由于運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規則，韌性強，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質幹實。适宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。中青年人食用較佳。
3、牛上腦。牛上腦是位于肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質細嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。适合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。
4、牛肩肉。牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，纖維較細，口感滑嫩。适合炖、煮、鹵。
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