1、腌制鹹菜的原料，必須符合兩條基本标準：一是新鮮， 不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都适于腌制鹹菜。
2、準确掌握食鹽的用量是否合适，是能否按标準腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本标準，最高不能超過蔬菜的25％； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 ，就是将腌器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顔色。
4、一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗幹淨，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。
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