# @大董大懂 一日一菜（225）#

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宋林洪作《山家清供》，内有“碧澗羹”。篇幅不長，茲錄如下：

芹，楚葵也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月、三月，作羹時采之，洗淨，入湯焯過，取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“青芹碧澗羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻于君者乎！

喜讀杜甫詩，尤愛“青春作伴好還鄉”。為什麼喜歡這一句？兩個字：釋放。這一句大概中年大叔讀得懂。

除此，就是喜歡“鮮鲫銀絲脍，香芹碧澗羹。”這一句，即是詩句又是菜譜。如為菜譜就是鲫魚切細絲做脍，芹菜做羹。芹菜羹味清香，仿佛置身于高山幽谷間碧綠的小溪一樣，讓人心生喜歡。此後，“碧澗羹”成了芹菜羹的另一個名字，杜甫之後的詩人提到芹菜羹，都用碧澗羹來指代。南宋詞人高觀國有“碧澗一杯羹，夜韭無人翦”之句。

我少時不吃芹菜：芫荽異味強烈如“臭大姐”，香椿、韭菜也泛強烈刺激滋味，都不喜食。青年後味覺和性情遷轉，遂感芹菜清新，有如春草萌生。

林洪所言極是，以芹菜做羹，色澤和清新滋味皆能入心。早在《呂氏春秋·本味》篇中有“菜之美者，雲夢之芹”，可見古代中國，水芹一味，是可列為菜蔬上品的。

芹有多屬：旱芹、水芹、白芹、西芹。每味皆性格迥然：旱芹粗壯；水芹濃郁；白芹嫩香；西芹脆嫩。

每年春夏之交，是吃芹菜時節。有一年去天目湖賓館找戚雙喜師傅，奔着“天目湖三白”。湖裡白魚，山上白茶，水邊白芹。停留兩日，流連忘返。又吃天目湖賓館大名鼎鼎的“魚頭湯”，醇厚濃白，舉世無雙。天目湖“鲟魚高鈣骨”，更是一絕，一條十斤以上鲟魚才取十厘米長的一條魚鈣骨，珍貴至極。這一下子把天目湖“三白”變成“五白了”。尤其白芹、天目湖魚頭濃白湯，這幾樣是必吃。春日之美，皆在此物中。

看美食大家興化人聶鳳喬先生在其《燙幹絲詠歎調》說：“吃燙幹絲時，抓出一團水淋淋的幹絲再次擰幹，裝進盤中，上面放一些準備好的鮮生姜絲，加一小勺綿白糖，配料有肴肉絲、青椒絲、大蒜梗、脆花生米、香菜、芹菜、豆芽菜等，再澆上蝦籽醬油、小磨麻油後，就可享用了”。我去揚州無數次，未曾見燙幹絲上有這麼多的配料。興許是老做法了。

楚芹味佳，湖南人一定要和臘肉合炒。先煸炒臘肉、豆豉，姜、蔥花、爆香後，放水芹，大火翻炒留清脆，裝盤。水芹清香有真味，臘香濃郁，下飯佐酒皆宜。

北京人吃涼拌芹菜，隻取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。最喜歡芹菜葉的餃子，能比别味餃子多吃一倍。

“口之于味，有同嗜焉”，你覺得好食，大概别人也同感。人之差别，有能食能言，美食家也；有能食不能言，好吃之徒也。上至鐘鳴鼎食，下到山野小味，若口不能言志不能弗，悲乎。

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圖片來自網絡

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虛谷《午端圖》 圖片來自宋林洪《山家清供》

大董

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阿爾巴白松露全球大使

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世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

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大董意境菜創始人

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大董餐飲投資有限公司董事長

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