1、讓其成品外脆裡嫩并且有特殊的質感：油炸簡單的說就是将需要炸的原料放入油中，因為油和水的性質不同，所以油炸就會有一些相應的特點，比如脫水性。這個過程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有關，基本上是含水量越大炸出來的就越嫩，相反如果将水脫幹就會出現疏松，質感就是脆、軟、酥。油脂的燃點比較高，炸所必需的高溫油階段指的是7一8成熱，即200℃左右。這個溫度大大高于水的沸點100℃，懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水。
2、給原料上色：另外一個特點就是，高溫油炸加熱使原料趨向炭化。在在炭化前有個顔色轉變的有序系列，它們分别是米黃色一金黃色一老黃色一深紅色一褐色一炭黑色。一般規律就是是油溫越高、加熱時間越長，顔色轉深就越快。
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