1、首先是用料，一定要用新鮮的雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也很容易塌陷，氣泡多而且不穩定，烘焙蛋糕的時候起不到膨脹作用。
2、其次是溫度，蛋清打發時溫度同樣關鍵，蛋清的最佳打發溫度是23度左右，所以夏天的話可以把雞蛋放冷水裡冰一下，冬天的話放溫水裡溫一下（别用熱水，不然熟了）。
3、所用到的所有工具要保證絕對幹淨，無水、無油。
4、使用不鏽鋼容器要比使用其他材質的容器效果更好。
5、準備工作做完後開始使用打蛋器進行打發，掌握好打發的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，不然打出的蛋清體積小，氣泡大，不利于後續使用。
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