沙扒墨魚餅口感Q彈。

■馮家慶

暑假之初，我們慕名而去，在沙扒良船長餐飲店品嘗了正宗的沙扒墨魚餅，至今回味無窮。尤其是兒子，回來後一直念念不忘。

據老闆介紹，他們制作墨魚餅時，一般選用六斤左右的新鮮墨魚，清洗幹淨後去皮，連包裹着墨魚肉的軟膜也要清理幹淨，防止筋膜的存在影響墨魚餅的“Q彈”口感。墨魚取肉後，按一定比例分為大小兩部分，小部分切成小顆粒備用，大部分則切塊然後剁碎，在剁碎的過程中加入勾兌好的鹽水，讓墨魚肉的蛋白凝固。剁成雪白的膠糊狀後裝進大盆，倒入之前準備好的墨魚肉顆粒，同一方向不停攪拌，讓墨魚膠與墨魚顆粒均勻地融合到一起。接着倒入事先過濾好的雞蛋清，繼續把它們攪拌均勻。然後加入勾兌好的馬蹄粉糊，這樣可以讓墨魚膠更加彈牙，味道也更加清新。馬蹄粉糊也攪拌均勻後，就放入肥肉小顆粒，豬肉粒的加入可以讓墨魚餅吃起來更加鮮香。

接着就進入十分關鍵的環節——摔打，隻有經過充分的摔打，才能摔出肉餡的膠性，使墨魚餅更有彈性，口感更脆爽。在摔打的過程中，還要撒入産自新會的陳皮粉等特殊配料，良船長餐飲店還會根據客人的口味在墨魚膠中加入芹菜粒或馬蹄粒，這樣做成的墨魚餅就更有層次感和嚼勁。網絡有段子說：“制作美食，‘煎’和‘熬’都是很好的方式，‘加油’也是。”其實，我想補充一句：“摔打也是。”沙扒墨魚餅，就是摔打出來的美味，“鮮美”和“彈牙”是它的兩大标簽，與椒鹽粉、生菜是絕佳搭檔，遠近聞名，老少鹹宜，俘獲了天南地北的食客。

其實沙扒墨魚餅的做法曆史悠久，在當地有一個衆口相傳的故事：一個在市場裡做買賣的大叔，有一天行市不好，至日影西斜，行将收市，還剩下幾個新鮮墨魚尚未賣出去，在物質尚且落後的年代，是沒有冰鮮措施的，如果放的時間長了，墨魚就會發臭。大叔隻得把剩下的墨魚帶回家，遞給他老婆。大嬸焖、炒、白灼，一通操作猛如虎，十八般廚藝用盡，還剩兩隻墨魚無法消耗，心想賣不出去便罷了，眼看還要暴殄天物，大嬸意亂心煩，提起刀對着墨魚就是一陣猛剁。聽聞聲響，大叔趕緊過來安慰愛妻，看到剁碎的墨魚，靈光一閃，也取來一把菜刀，“老婆，我來跟你一起剁！”夫妻倆“叮叮當當”一通亂刀，發洩之後他們都不禁相視一笑……此時砧闆上的墨魚已成一堆肉泥，夫妻倆把剁碎的墨魚肉放到鍋裡煎熟，入嘴一嘗，竟然肉嫩味鮮，爽口彈牙，另有一番風味。

于是，墨魚餅就此流傳開來，後人不斷添加各種佐料，豐富和改善墨魚餅的口感及風味，墨魚餅也成了地方名菜，并廣泛傳播于沙扒、儒洞、上洋等沿海地區。美味是沙扒墨魚餅的“靈魂”，而且這道菜兼有“顔值”，裝盤時托以嫩綠的生菜葉，十分大方美觀。酒樓食肆，無論是日常菜式還是喜宴大席，商家都愛把墨魚餅用作招攬顧客的招牌菜。

“文章本天成，妙手偶得之。”美食也是！

美食教程

選料：精選6斤左右的新鮮墨魚，剝皮剔骨和去除筋膜。備好肥豬肉、馬蹄粉、陳皮粉、雞蛋清等。

剁料：将大部分墨魚肉剁成泥，小部分切成小顆粒。

攪拌：将墨魚肉泥和墨魚肉粒、豬肉粒以及其他佐料攪拌直至完全混合。

摔打：将剁好的墨魚餅料反複摔打，打出膠性。

煎煮：用花生油幹煎，出鍋前撒上蔥花。

裝盤：用生菜嫩葉托底，墨魚餅有序排列在生菜葉子上，即可上桌。