丨本文由小陳茶事原創

　　丨首發于頭條号：小陳茶事

　　丨作者：村姑陳

　　《1》

　　手工魚丸是福州當地知名特産。

　　相比機器做出來的魚丸， 新鮮的手工魚丸味道更鮮嫩、彈性、不粘牙。

　　随意放點紫菜進去同煮，滋味都能鮮掉眉毛。

　　秉持傳統，用心做出來的食材，能嘗出不一樣的滋味。

　　茶也是如此，精心呵護制出來的茶，風味更純正曼妙。

　　前些天聽到了這樣的說法，覺得實在荒誕。

　　“正山小種紅茶裡，無煙小種是現代制茶工藝進步的産物，而煙小種是過去制茶技術落後，需要用松柴熏幹的産物。”

　　事實上這番話完全是胡扯。

　　按照這樣的邏輯，福州魚丸裡的手工魚丸是生産力落後的産物，應該被淘汰了？

　　這話，想必任一個老福州聽了，都要說上一道菜名：蝦扯蛋！

　　今兒就來正本清源一番，什麼才是真正的紅茶正山小種？

　　《2》

　　從工藝要求上，正山小種離不開煙熏。

　　《GB/T 35810-2018 紅茶加工技術規範》裡詳細介紹了小種紅茶的加工。

　　小種紅茶的加工流程是：鮮葉——萎凋（熏煙）——揉撚——解塊——發酵——熏焙幹燥——篩分——風選——揀剔——拼配均堆——熏煙補火——成品。

　　從中我們可以看到，煙熏環節對小種紅茶的品質形成有着重要影響。

　　傳統的桐木正山小種紅茶的制茶加工過程，離不開煙熏工藝。

　　甚至可以說，沒有經過煙熏的小種紅茶，不能稱之為真正的正山小種。

　　原因在于，唯有經過獨特的松木熏焙，正山小種才能形成獨特的松煙香氣，這是正山小種紅茶獨一無二的标識碼。

　　袅袅的松煙香，充滿了人間煙火味，香氣悠長而又甯靜，可以給人傳遞出親切甯靜的感覺。

　　正山小種形成這股獨特松煙香的關鍵，在于桐木當地特有的“青樓”煙熏工藝。

　　這裡提到的“青樓”，看官們可别想歪，這指的是當地專用于茶青萎凋和烘幹的建築構造，也就是我們所說的萎凋樓。

　　“青樓”的整體是三層的木構建築，主體為防腐杉木，中間用磚牆進行分隔和防火，隔成青間和焙間，最底層為火竈，專門用于燒制松木和松枝等，燃燒産生的松煙趁着熱力逐漸進入二、三層，當茶胚不斷吸收這些袅袅松脂松煙，在最終成品時能發散出悠長的松煙香。

　　正山小種在制茶過程中，要足足經過三道熏焙，方能制出合格成品。

　　熏焙的過程，分别為“萎凋”、“熏焙”、“複焙”等。

　　通過一道道繁瑣的制茶熏焙後，正山小種才能形成特有的“松煙香、桂圓湯”品質。

　　桐木關當地，位于高海拔山區，山高谷深，空氣常年濕度較大。傳統的加工制作過程中，僅僅憑借熏焙，在火溫不高的情況下，難以達到讓發酵後的正山小種紅茶内部水分幹透、達到适合儲存、不再發酵的狀态。

　　故而傳統的正山小種制茶工序裡，還有一道“過紅鍋”的工藝。

　　将熏焙後的正山紅茶，放在到鐵鍋裡再炒一次，把酶給殺死，讓它不再反應，以确保發酵後品質的穩定性，便于銷售。

　　同時還能讓茶葉内部的含水量變得更低，達到更适合儲存的狀态。

　　一味将煙熏工藝視為生産力落後，隻能依靠松柴熏幹。根本就是對正山小種的徹頭徹尾的不了解！

　　正山小種的煙熏，絕非過去制茶工藝落後的産物，而是難能可貴的傳統工藝。

　　沒有經過煙熏，沒有松煙香氣的“正山小種”是沒有靈魂的！

　　《3》

　　從産區要求上，正山小種有産地範圍限定。不是所有的小種紅茶，都能稱之為正山！

　　正山小種裡的“正山”，即真正高山地區所産的意思，表明了産區範圍劃分。

　　根據《武夷茶經》記載，産于武夷山星村鎮桐木村高海拔環境下所産的紅茶為正山，是正山小種的核心産區。

　　此外，以廟灣、江墩為中心，北到江西鉛山石隴，南到武夷山曹墩百葉坪，東到武夷山大安村，西到光澤司前、幹坑，西南到邵武觀音坑，這些産區的小種紅茶都能稱為正山。

　　最後，超出這些範圍之外的則是外山。

　　由此可見，正山小種紅茶，對于出身産區的劃分可謂是泾渭分明。

　　茶樹在生長過程中産區環境茶葉的先天品質形成有着關鍵影響。

　　一款好茶的出産，離不開溫光水土熱等多方面的有利因素相加。

　　桐木關作為正山小種的核心産區，離不開當地獨特的自然氣候環境。

　　位于武夷山腹地的桐木關，平均海拔在1200～1500米之間，海拔高，氣溫低。終年多雲霧缭繞天氣，冬暖夏涼，降水多，空氣濕度大。

　　并且，由侏羅紀兜嶺群火山岩和燕山期花崗岩分化而來桐木關地區，土質疏松肥沃，礦物質和有機質豐富

　　春夏之間終日雲霧缭繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質含量高，山高林密，植被發達。

　　潺潺的山間溪水順流而下，經過層層穿越，彙集入武夷山景區的九曲溪。

　　山高谷深的桐木關，獨特的地理氣候環境，孕育出正山小種紅茶獨一無二的韻味。

　　橘生淮南才能成為橘子，生錯了地方，生在了淮北則會變成酸澀的枳子。

　　可見生長環境的重要性，不是所有小種紅茶，都能稱為正山小種！

　　《4》

　　從樹種要求上，不是所有的原料，都能制成正山小種。

　　正山小種的茶樹采摘原料為當地的菜茶，也稱為武夷菜茶。

　　這些菜茶經過代代繁衍生息，在桐木關當地徹底紮根下來。

　　群山環抱，山高霧重的桐木關當地，茶樹生長繁茂，芽頭粗纖維含量少，持嫩度高，茶氨酸含量豐富。

　　在這樣的獨特地理環境孕育下，當地菜茶的風味品質極佳，成為适制正山小種紅茶的最佳原料。

　　桐木關當地的菜茶是制作正山小種紅茶最古老，最正宗的原料。

　　菜茶并非特指某一茶樹品種，而是屬于品種族群的總稱。

　　從口感風味上，采用菜茶為原料制成的小種紅茶，更能擁有穩定的品質。茶湯口感更加清甜中和，茶香悠長，香型呈現出花香與蜜香為主。

　　按照《GB/T 13738.3-2012 紅茶 第3部分:小種紅茶标準》對正山小種的定義：

　　“正山小種是指産于武夷山星村鎮桐木關及武夷山自然保護區内的茶樹鮮葉，用當地傳統工藝制作，獨具似桂圓幹香味和松煙香的紅茶産品。”

　　通過标準可見，用于加工制作正山小種的茶樹原料，必須是當地的茶樹鮮葉。

　　正山小種的制茶要求中，存在“原産地、原材料、原地加工”規定。

　　除了當地菜茶外，采用其餘茶樹品種制作出來的小種紅茶，并不能稱之為正山小種。

　　比如，采用大白茶，福雲6号、或是品種茶（黃觀音，梅占，金觀音，奇蘭，黃金桂）等制出來的小種紅茶，都不能歸入為正山小種！

　　《5》

　　真正的正山小種紅茶，風味到底如何？

　　要想完整的品鑒一款正山小種，離不開白瓷蓋碗的沖泡。

　　一隻由高白泥、高白釉燒制的景德鎮蓋碗，質地細膩，不吸附任何茶葉任何的香氣和滋味，能讓茶原有的風采完整展現。

　　110ml的标準蓋碗裡，投入5克正山小種幹茶，細細觀賞。

　　正山小種紅茶在品質正常的情況下，幹茶條索均勻緊結，經過煙熏的緣故，呈現出烏潤的色澤，好比是美人的秀發那般，烏黑有光澤。

　　注入沸水沖泡，快速瀝出茶湯，得出來的茶湯，清澈透亮，茶杯邊緣有着亮亮的光圈，沒有絲毫渾濁狀出現。

　　一杯熱氣騰騰的紅茶茶湯，尚未經過長時間放置，沒有完全放涼的情況下，不會出現茶湯渾濁的情況。

　　随着一沖沖的注水泡茶，正山小種的湯色随即出現清淺不同的變化，從赤金色慢慢過渡到琥珀色，再到橙黃明亮狀态。

　　當達到頂峰時，後幾沖茶湯裡的湯色慢慢變淺，呈現出抛物線般的變化。

　　若是剛開始沖泡，茶湯顔色就尤為濃重，并不不符正山小種的正常湯色情況。

　　除此之外，正山小種作為全發酵的紅茶，在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，茶多酚含量大大減少，新生成的茶黃素、茶紅素等含量變高。

　　在沖泡時，這些水溶性的茶黃素和茶紅素共同作用下，自然呈現出赤金偏紅的湯色。

　　此外，一款真正的正山小種，風采的重頭戲在于香氣和滋味。

　　正山小種的茶香最為突出，最為獨特的香氣是松煙香，香得悠長而持久，沒有半點嗆人的感覺。

　　除了松煙香外，還能嗅聞出清甜的花香，甜美的蜜香，香型變化豐富。

　　在茶湯滋味上，啜一口茶湯，湯感爽口清新，沒有半點澀重感。

　　淳和的茶湯在細細品味時，還能感覺到湯水裡有着不少花香和松煙香。

　　喝茶過程中伴着多方面的愉悅感官體驗，能讓人産生不少愉悅的體驗。

　　能讓人聯想，在鮮花滿蹊的農家院子裡，屋前有着徐徐清風高柳，遠處有着袅袅炊煙，坐下來靜靜的和老友喝茶聊天的畫面。

　　作為世界紅茶鼻祖，正山小種的風味讓無數人留戀，魅力自然不凡！

　　《6》

　　盛夏裡，喝一杯好茶，能讓時光靜下來。

　　一杯松煙香悠長甯靜又舒适的正山小種，喝過幾杯後，感覺心性都淡然下來。

　　心靜自然涼，古人說得一點也沒錯。

　　慢慢細品這杯中的紅茶，清甜溫潤的茶湯，是極妙的夏日解暑小甜水。

　　喝得心滿意足，滿口甘香之時，不禁為這紅茶鼻祖的魅力所感歎。

　　在一杯茶的暖意裡，感受靜谧與安然，清歡無限！

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　　版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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