最近發現一個特别适合我的新職業：穿越到宋朝當廚師。

　　《花間提壺方大廚》劇照

　　廚師哪裡都能當，為什麼非得穿越回宋朝？

　　因為目前咱們這個時代，烹饪行業還是男性占主導地位。

　　上電視的、拍綜藝的、評五星主廚的......基本都是男廚在抛頭露面。

　　今年廣州米其林頒獎，好不容易看到一位女性，得的居然是服務獎。

　　但要是穿越去宋朝，女廚師可就搶手多了！

　　在唐宋時代，流行的是女廚師。

　　不但皇宮中有“尚食娘子”，大富大貴之家亦以聘請女廚師燒菜為時尚，市井中經營私房菜的飯店，也有頗多手藝高超的廚娘。

　　——宋史研究者 吳鈎

　　在宋朝，如果一個女子做得一手好飯菜，那她就是遠近聞名的“大好女子”。

　　想結婚，可以嫁個好人家；想搞事業，可以進酒樓做女廚，也可以進最富貴的家做廚娘，甚至進宮給皇上做飯吃，待遇十分優厚。

　　也因此，“廚娘”成為嶺南一帶風頭無兩的行業，嶺南人家也偏愛生女兒，從小就培養女子做飯的本領。

　　《知否》劇照

　　要說廚娘界最出名的一位，就不得不提到宋朝的宋五嫂。

　　“宋五嫂者，汴酒家婦，善作魚羹，至是僑寓蘇堤，光堯（宋高宗 尊号）召見之，詢舊，凄然，令進魚羹。人競市之，遂成富媪”。

　　——明 田汝成《西湖遊覽志馀·偏安佚豫》

　　憑借一碗魚羹，搖身變富婆，這宋五嫂拿的是什麼爽文女主的劇本啊！

　　而且宋嫂的魚羹也沒有昙花一現，800年後，如今上海杭州的老牌酒樓，宋嫂魚羹都是必嘗的名菜。

　　既賺了錢，還掙了一份流芳百世的名，難怪都說宋五嫂是廚娘界的“巨星”。

　　哎，沒生到在宋五嫂的好時代，但學一招她的宋嫂魚羹，飽飽口福也是好的！（說不定還會帶來新财運呢~）

　　宋嫂魚羹

　　也别一聽曆史名菜就犯怵，這宋嫂魚羹做起來并不複雜：

　　将鳜魚或鲈魚蒸熟後取肉撥碎，再加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制成羹菜即可。

　　因為吃起來鮮嫩滑潤，還有一絲醋味的點撥，也被稱為“賽蟹羹”。

　　我今天的做法，參照了一下峰會菜的新式改良，做起來比傳統版更簡單！

　　用鮮魚絲代替傳統魚蓉，可以保證出品的鮮味和口感，而且賣相也更好看。

　　酒店會用整雞煲的雞高湯，我直接“變廢為寶”，用片魚剩的魚骨，再加一點雞腳、火腿一同熬制。

　　省料不說，還能使魚羹的鮮味更有層次。

　　最後，食材提前焯熟，就能大大縮短烹饪時間，同時保持筍脆、魚嫩、火腿香的口感。

　　一道快手又名氣足的湯羹，不學簡直虧大啦！

　　- 宋嫂魚羹 -

　　[ 食材 ]

　　鲈魚/鳜魚1條 雞腳8隻 火腿50g

　　馬蹄筍30g 香菇2個 雞蛋1個

　　蛋清半個 姜片15g 蔥适量

　　白胡椒粉1/4-1/2小勺 生抽1小勺

　　香醋1小勺 玉米澱粉1/2小勺 澱粉水1.5大勺

　　1大勺＝1 table spoon＝15ml

　　1小勺＝1 tea spoon＝5ml

　　[ 食譜 ]

　　1.鲈魚/鳜魚洗淨，切下魚頭，沿着脊骨将魚肉片下，再切去魚腩骨

　　魚頭砍半，魚骨斬塊

　　2.從魚尾端起刀，分離魚皮和魚肉；魚肉改刀切片再切絲

　　3.魚肉絲加入1/2小勺玉米澱粉、半個蛋清拌勻

　　4.筍、香菇、15g火腿切片再切絲

　　5.起鍋加少許油燒至6成熱，下入姜片煸香，再下入魚骨、魚頭、雞腳煎至表面金黃

　　下入1L開水沒過食材，再加入35g火腿，大火煮沸，撇去浮沫，轉小火，加蓋炖煮20-30分鐘

　　6.起一鍋沸水，下入筍絲、香菇絲，汆燙20秒撈出，再下入魚肉快速汆燙至魚肉變白，撈出備用

　　7.另起一鍋，加入過濾的魚高湯，先下入筍絲、香菇絲、火腿絲滑散，再下入魚肉，加入1小勺生抽提鮮、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味

　　火腿已為魚高湯提供鹹味，若覺得不夠鹹，還可根據個人口味加鹽

　　加入1.5大勺澱粉水勾芡，再加入1個打散的雞蛋，煮沸後便可盛出

　　蛋液下鍋後不要攪動，這樣煮好的蛋花不會太散

　　熱騰騰的一碗魚羹，和秋天簡直不要太配！

　　勺子一舀，魚肉嫩、菇子鮮、筍絲脆、火腿香，呼噜噜往嘴裡送，給你從頭到腳都吃得舒舒服服的~

　　也别怕自己做得不太精緻，在家不比酒樓，不用遵循什麼品鑒标準。

　　甚至想自己來點創新，也并無不可。隻要自家人吃得舒坦，亦或是嘗試了一次挑戰，這菜就發揮了價值。

　　在宋嫂魚羹的時期，還有不少傳奇女廚的故事，被收錄到宋代的各類雜記裡。

　　其中有個廣為流傳的，講的是太守家的廚娘。

　　一位告老還鄉的太守，想念京都廚娘的手藝，便花大價錢請了一位廚娘過來。

　　這位妙齡廚娘“有容藝，能書算”，進門需轎子接，做菜極為講究，而且菜後還需賞錢。

　　有次太守招待朋友們吃飯，廚娘做了五份“羊頭簽”，用掉十個羊頭；配菜的五碟“蔥齑”，需青蔥五十斤。

　　取食材最好的部位，再配以好廚藝，那餐飯吃得賓主盡歡。

　　但太守也因此覺得養廚娘太費錢，最後隻能找理由再賠上些錢送廚娘回家了。

　　所以啊，好好珍惜身邊會做飯的女人！務必多誇獎并且主動承擔洗碗清潔等善後工作。

　　不然的話，說不定人家哪天就穿越去宋朝做廚娘了呢。

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