一、市場環境

從整個火鍋市場環境有兩個數據：

①到去年20121年，整個市場的火鍋市場的營收大概是這樣5000億左右的一個市值，是非常高的。尤其是其實會看到疫情的影響，人們對火鍋的需求也越來越大。有數據顯示是到2024年，火鍋市場要達到将近6500億這樣的一個規模。就意味着我們接下來每一年還要有500億的一個增量值。所以能看到整個火鍋市場的發展需求是非常大的。

②其實能看到整個連鎖火鍋品牌當中，前四家的這個火鍋門店數大概在700家以上，以海底撈為首。另外第五家是200多家門店。

盒馬其實是已經300多家門店，所以每一家門店都上了盒馬火鍋之後就會看到，其實已經占到整個的連鎖火鍋品牌的前五這樣的一個排名了。所以這也是盒馬鮮生堅持做盒馬火鍋一個原因。

盒馬火鍋從成立之初，其實最早是想做一下全品類的聯動，通過火鍋這樣的一口鍋和鍋底就可以把很多在盒馬銷售的東西結合在一起。

二、盒馬火鍋的發展史

第一年其實也沒有太多經驗，那個時候盒馬開始去做了一些，當時市面上非常流行的，像川雲火鍋、麻辣火鍋、潮汕牛肉鍋這些商品。2020年，盒馬鮮生正式注冊了盒馬火鍋這樣的一個品牌。

到了2021年的時候，盒馬鮮生在上海還開了專門的盒馬火鍋店，來做盒馬火鍋店經營模式的推廣，經過這幾年的發展，我們會看到其實整個火鍋市場大概會分六大派系。

以北派像羊蠍子火鍋為主啊，像川渝的麻辣火鍋，然後還有粵式的火鍋，潮汕牛肉鍋。其實粵派的火鍋也是這兩年高速發展的一個細分品類。還有雲貴的口味，像酸湯系列，還有江浙的口味，像地鍋雞，還有一些其他細分，大概六大派系。

所以說這幾年的發展當中，我們會看到盒馬一路走來，其實嘗試過非常多的鍋底，無論是經典的麻辣鍋，還是各個地區比較适合當地口味的羊湯鍋，椰子雞火鍋，盒馬做了非常多的嘗試，最多的時候有一年有四十幾款火鍋，所以做了非常多。

到了今年我們老蔡就提出說，其實盒馬火鍋走下來，我們再看每一家火鍋是細細分市場越來越細的。分得這麼細，盒馬火鍋的定位到底是什麼啊？今天我們到底走進一家火鍋店吃的是哪一種火鍋？所以經過反複調研之後，其實發現盒馬它的心智就在于海鮮，就在于水産，就在于鮮。所以要利用這一心智，做一款屬于盒馬的火鍋，那就是海鮮火鍋，這就是立足于今年我們整個盒馬去定位的一個方向上。所以有了盒馬火鍋之後，再就就去奔着這個方向去看什麼樣的鍋底才适合去做海鮮火鍋。

在整個尋找海鮮鍋底的過程當中，盒馬真的是把中國各地的，然後包括世界各地的日式的、韓式的，包括東南亞的像冬陰功火鍋，包括中國各地的金湯鍋，所有的都挖掘出來，挨個去試哪些更适合做海鮮火鍋。

我們看到整個這疫情三年下來，包括現在的消費趨勢，其實越來越多的年輕人都喜歡吃火鍋，也越來越多的年輕人走進盒馬鮮生，包括在線上點購盒馬的火鍋。還有就是今天我們在整個傳統的火鍋形式上，怎麼去挖掘創新？一款火鍋是屬于盒馬今天獨有的。

所以過程當中，找到了一款海南的糟柏醋火鍋，它雖然現在還是一個小衆的分類，但其實它的曆史已經很長時間了。

糟粕醋的火鍋，它有一段曆史淵源，它來自于莆田那個地方，物産豐饒，然後大家把釀過的那個酒的酒糟再進行一次發酵，就變成了甜醋。然後可能上面的紅油代表着紅紅火火，然後商品代表着豐富多彩。因為它有美容養顔等很多好處，所以被稱為女人醋、三八醋。

盒馬的采購和研發去了海南，從6月份就開始籌備，多次，在海南當地拜訪。我們會發現，在海南、在文昌、在莆田，我們會發現每一家做出來的糟粕醋都不一樣，然後都是手工做法為主。然後很多家家的老阿姨都會做這個糟粕醋，可是沒辦法量産。這也是盒馬遇到的最大的一個難題。

所以盒馬的研發一路去尋找到底這個工藝該怎麼去突破，直到我們大概都快8月份，真正找到了一家最好的酒糟到底在哪裡？在湖南，在有一個地理地标性的一個工藝古法，手工做出來的一個甜酒就叫做長樂甜酒。這個甜酒，經過盒馬研發的傾情的投入，發現它完全還原度可以達到糟粕醋的當地口感，所以經過測試之後，盒馬也邀請了非常多海南當地的人，包括火鍋的達人，包括盒馬自己的研發來試吃。

經過多次之後，發現這個口感還原度基本已經完全接近了，而且它其實酸甜辣的口感、柔和度非常高，非常适合我們所有的商品。

三、盒馬火鍋的吃法

涮的商品呢，首先它其實來自于海南，它又來自于文昌。所以其實這款鍋底最首先适應的就是海鮮。大家可以先涮一點海鮮，然後喝一口湯。喝完湯之後，我們就可以涮肉、文昌雞和黃牛肉，這也是他非常适合最佳搭配的top3的商品。

然後其他丸滑類、内髒類、蔬菜類，大家可以按照自己的喜好在鍋裡涮。

最後還有一些隐藏吃，其實在海南當地除了做火鍋，海南式打邊爐以外，其實還有像米粉、糟粕醋面，在當地也是非常流行的，有一些小店都會這樣做，大家去海南旅遊其實也會有品嘗到。

在盒馬其實除了配面配米粉之外，我們又解鎖了一個新的吃法，就是糟粕醋泡飯，其實它來自于像龍蝦泡飯等海鮮泡飯的一個做法。因為這個湯底經過了海鮮肉質等等這些新鮮的涮品之後，其實它的這個口味非常純厚。所以泡飯之後口感非常的鮮甜。

在我們桌上其實也會看到，今年以鮮為主打的五款鮮肉，包括今年第一次引進盒馬的鮮驢肉，還有五鮮魚系列，也把鳗魚搬上了桌，包括鮮貝系列，也把整個地理地标的39度的北方的遼甯大連的生蚝和鮑魚搬上了桌。

四、盒馬火鍋的三大特色

今年盒馬火鍋會有三大特色。

第一，為了大家都能嘗到糟粕素搭配海鮮，盒馬會在門店設置很多9.9塊的嘗鮮系列的海鮮。希望大家能夠50元吃夠5樣的海鮮。

第二種，就是其實結合過去夜市的大半年的一個經營，發現盒馬的羊肉串也非常受大家歡迎，而且鮮的羊羊串就更受大家的青睐，也符合剛才我們說的大家對鮮的一個需求。所以結合今年也做了一些網紅創新的吃法。把鮮的羊肉串下到鍋裡，口感也非常的鮮甜爽嫩。除此之外，還有鮮羊肉和牛肉的串串系列。

第三種就是鹵味，這也是其實火鍋這兩年發展起來的一個非常網紅的吃法，就是大家可以把它當成前菜，也可以試一下放到鍋裡。這種先鹵後涮的口感也是非常的驚豔。這也是盒馬今年搭配糟粕醋的一種創新的吃法。