如果說中國八大菜系，乃是代表了整個中國的飲食文化，更是不分民族的。而今天我們要介紹淮揚菜這是代表了漢族八大菜系。這就不得不讓人好奇淮揚菜有什麼樣的特點，能夠使得它跻身到漢族八大菜系之一。

　　淮揚菜是中國長江中下遊地區的着名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽。

　　淮揚菜選料嚴謹，講究做工精細，擅長炖、焖、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清炖獅子頭，拆燴鲢魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鲫魚、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

　　口味清鮮平和，鹹甜濃淡适中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，别緻新穎，生動逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細，特别講究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

　　淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鲟魚不過端午”。烹饪善用火候，擅長炖、焖、煨、焐、蒸、燒、炒。

　　風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。原料多以水産為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。着名菜肴有清炖蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉（見右側圖）等。其菜品細緻精美，格調高雅

　　四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，娴熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

　　淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹适中，鹹中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活産品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

　　淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹饪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長炖焖燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以炖焖燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清炖圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。

　　就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富于變化的特點，可見一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地産的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。