萬州烤魚 近年來，各地烤魚市場可謂是風生水起，各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天，烤魚這種經營模式的大量興起，不僅在于其就餐形式和成菜口味“無國界”，還因為這種經營模式比較容易做到标準化和快速複制。

　　有人把萬州烤魚的成功歸結為：一是因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣，二是因為萬州烤魚具有集火鍋、幹鍋、湯鍋、燒烤之優勢于一身的特色，讓專注于單一品種的餐館，也同樣能做大做強。

　　吃過萬州烤魚的應當知道，其制作過程是先把整魚腌漬入味，待上火烤至外酥内嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。

　　由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

　　煉制烤魚香辣油

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　　原料：

　　菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

　　香料：

　　八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、荜撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

　　初加工：

　　1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分别掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和荜撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。

　　2、把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。

　　3、往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。

　　制作蔬菜油：

　　1、當鍋内油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份将幹時，撈出來不用。

　　2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

　　制作烤魚香辣油：

　　待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，随後加入紫草，續炒至水份将幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過濾出油脂，即成。

　　技術關鍵：

　　1、把香料和幹花椒入盆用沸水泡漲，|水手美食|一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

　　2、在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

　　3、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則隻需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。

　　幾款熱賣烤魚

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　　下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法：

　　巫山烤魚

　　制作：

　　把魚宰殺治淨，從背部片開後（腹部相連），用預制的腌魚料把魚肉腌漬入味，随後用鐵夾子夾住全魚，放烤箱裡烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤内，然後澆上不同味道的料頭，端上桌點火炖熟成菜。

　　這裡為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：

　　鮮辣味

　　淨鍋裡入冷香辣油，投入小米椒丁、幹辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香後，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上後，上桌并以炭火加熱炖熟。

　　豆花味

　　鍋裡放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、|水手美食|青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以後，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐并調入白糖和烤魚粉燒開後，淋入芝麻油并起鍋澆在盤中烤魚上，即成。

　　剁椒味

　　鍋裡冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開後，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻後，起鍋澆在盤烤魚上，即成。

　　黑椒蚝油味

　　鍋裡放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開後，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蚝油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。

　　酒釀味

　　淨鍋燒熱後，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開後，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。

　　泡菜味

　　鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。

　　蒜香味

　　把冷香辣油倒鍋裡燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最後淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。

　　香辣味

　　熱鍋裡摻冷香辣油燒熱，加幹辣椒炒香以後，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開後，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最後撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

　　孜然味

　　鍋裡倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開後，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。

　　茄汁味

　　鍋裡倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋裡炒2分鐘，舀入清水燒開後，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最後撒上蔥花便好。

　　三道鱗烤魚

　　主料：

　　三道麟1250g，豆芽200g，土豆1個，桃酥1塊。

　　輔料：

　　尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各适量。

　　A料（生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜）

　　調料：

　　油，鹽适量生抽少許，白糖适量，姜蒜适量，料酒适量，老抽适量。

　　做法：

　　1、将魚去腮去内髒去麟，在雙面都側切幾刀，去掉白色的腥線，洗淨待用；豆芽洗淨備用。

　　3、魚入料酒、鹽腌制，然後在雙面抹上面粉。

　　4、鍋入油，油熱後下魚，炸透撈出，瀝油待用；土豆片煎至金黃，待用。

　　5、熱鍋，入香菇炒香，再入A料；待香味出後，|水手美食|加适量清水，下入豆芽，加入适量的鹽調味。

　　6、湯煮開後嘗口，合适了就可以把魚放入，雙面入味即可。

　　7、桃酥打碎，加入花生碎、鹽、香菜；尖椒切碎。

　　8、把備好的輔料撒在魚身上,，澆熱油即可上桌。

　　燒椒鮮辣味烤魚

　　燒椒味烤魚是吳大師最近推出的新味型，将川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。

　　制作流程：

　　1、鯉魚或草魚宰殺治淨，腌制後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

　　2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入适量蚝油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

　　3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各适量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，|水手美食|加入黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

　　4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

　　糊辣油的熬制方法：

　　鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦幹，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒（一切為二）、幹紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

　　制作關鍵：

　　1、熬制糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

　　2、熬制糊辣油時一定要搭配一半的幹紅燈籠椒，其顔色紅豔，熬出的糊辣香味極濃。

　　3、糊辣油需當天熬制當天用完，否則香味會揮發、流失。

　　試制體驗：

　　我按照原配方試制了此菜，椒香濃郁、香辣适口，效果很好，我建議可調入少許花生醬，能減少燒椒的沖味，辣度更加柔和。

　　天香秘制老油烤魚

　　原料：

　　色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

　　香料：

　　八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

　　做法：

　　1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

　　2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，|水手美食|熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

　　3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

　　4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

　　5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

　　注意事項：

　　1、火力不能太大，不能炒糊。

　　2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

　　3、存放時，須放入不鏽鋼桶内保存。

　　鮮香醬的配制：

　　配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

　　做法：

　　（1）将泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

　　（2）将各種醬類混合攪勻。

　　（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1号，白糖，鹽調制而成。

　　黑椒味烤魚

　　烤魚 烤草魚1尾。

　　澆汁

　　1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

　　2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，|水手美食|燒沸澆烤魚上。

　　蓋料點綴

　　另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。

　　舉一反三

　　用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

　　黑椒醬

　　黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蚝油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

　　咖喱味烤魚

　　烤魚 烤熟草魚1尾。

　　澆汁

　　1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

　　2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，|水手美食|放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上。

　　蓋料點綴

　　另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。

　　舉一反三

　　用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

　　咖喱醬

　　燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻後，小火熬制。

　　宮保雞丁烤魚

　　原料：

　　草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

　　調料：

　　A料（高湯100克，白糖80克、保甯醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水澱粉60克）

　　幹辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉、麻椒油、油辣椒各适量。

　　制作：

　　1、将魚宰殺治淨，從魚背處下刀去掉内髒，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

　　2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

　　3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然後調入适量鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。

　　4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

　　5、将腌好的魚放入烤夾，|水手美食|置于炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。

　　6、淨鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

　　7、鍋下底油燒熱，加入幹辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，随後下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩餘的宮保汁快速翻炒均勻，最後撒入油酥花生米，調少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。

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