黑竹筍香雞利用貴州赤水森林裡特有的一種竹筍，與農家土烏雞一起，用數十種中草藥和調料共同烹調而成的菜肴。竹筍采自赤水高山森林地帶，村民采摘以後利用傳統煙熏方法熏制，成通身黑色的黑竹筍。竹筍味道奇佳，質嫩爽口。烏雞也是農民利用玉米喂食散養的，兩者烹于一爐，加上貴州特有香料，采用火鍋方式。食用時，先将黑竹筍與香雞烹調好，邊吃邊煮，再燙點蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三個檔次可供選擇。
主料: 貴州黑竹筍,土雞,玉蘭片,香菇.
配料: 雞切菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克
調料：菌王粉、低鈉精鹽各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黃酒5克、水澱粉6克，鮮湯1000克,紅油。
中藥料:
紅棗9枚， 黃芪，沙參少許, 黨參6克、當歸7克、枸杞20克、桂圓10克、茯苓100克、桑寄生20克、
自制酸湯 其制法是：(毛辣角)小西紅柿洗淨切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入炖好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃郁、湯色紅豔時，用漏勺打去料渣，加入姜片、蔥節，并摻入适量面湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆内即可.
制作：
(1)開膛土雞洗淨後，連骨剁成約2.5厘米大的塊；黑竹筍,玉蘭片,香菇泡發切片.
(2)雞枞菌、牛肝菌,雞腿蘑、玉女菇、滑利菌去根腳洗淨，改小，用清水漂起、姜洗淨拍破：蔥、蒜洗淨；
(3)炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、黃酒，鹽，藥料燒開，舀入砂鍋，加入各種菌類,用微火煨40分鐘左右
(4)另置鍋，下豬油少許燒熱,下泡發好的竹筍,香菇略炒,下入自制酸湯待用.
(5)将菌類由沙鍋中撈出瀝水另做他用.将沙鍋内雞塊,鮮湯與另一鍋内的筍片,酸湯共同轉入火鍋盆内,調好口味(紅油可酌量添減)上桌即可.
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