話說，孫悟空被太上老君投入八卦爐中，用三味真火足足燒煉七七四十九天，練就一雙火眼金睛。今天，小二要借用這“三味真火”在冬天燒把旺火，做頓紅紅火火的晚飯！

設計師美廚娘蔣媛媛

粵菜大廚牛楚軒

兩位今天要做的菜隻能用一個字來形容

！！！火！！！

達人媛媛做的野山椒炒牛肉含有“三把火”，牛楚軒大廚做的秘制幹燒雞，完美體現烹饪時“火候”的掌握！吃完這兩道菜小二隻想高歌一曲！

獨樂樂不如衆樂樂

小二先為大家揭秘

達人媛媛做的野山椒炒牛肉

到底用了哪“三把火”

餐館賣得火

食材用得火

操作烹酒更加火

這“三味真火”全學會

好吃、好玩、更好看

1.牛肉逆紋切，炒熟後不會塞牙，而且口感也會更好；

2.牛肉去筋膜、逆紋切絲，用蚝油、老抽、油腌制，然後用溫油滑炒牛肉再進行烹制，口感會更嫩。

3.經過鹽水、白醋、香料、白酒等泡制過的野山椒，不僅酸辣爽口，更适用于做燒肉、拌雞爪等多種菜品；

4.最後烹入兩勺白酒，用大火燒着炒一下，既可以去除牛肉的腥味，更能使牛肉有烤肉的香味。

此等方法雖然炫酷

但是飯團們在家烹制時

還是要注意安全哦

衆所周知，火候的掌控最考功力，小二采訪了幾位特級廚師 “火候是什麼？”，他們是這樣說的：“火候是一個菜的骨架，調味是菜肴的血肉”；“火候是烹調的靈魂”；“火候決定一道菜的成敗”…………今天咱牛大廚就要用“一把火”，所有過程都在鍋中完成，仔雞從生到熟，隻需二十分鐘！

仔雞嫩，糖色足

火候精準吃得更滿足

幾次轉火要記好：

1.炒糖色時，大火化糖，小火熬色不怕糊，綿白糖和油的比例為1:1即可；

2.雞塊入鍋大火快速翻炒，出香味後轉小火慢炒；

3.加入熱水大火燒湯，加入調料調味，如此更易入味；

4.調味過後中火炖煮入味，小火收湯，最後大火翻一翻裹味均勻可出鍋！

寒冷冬季

回到溫暖的家中

走進廚房做出可口暖心飯菜

這才是冬天裡最暖的“一把火”

野山椒炒牛肉

食材：牛肉 小米椒 野山椒 酸菜 香菜 姜 蒜 蚝油 老抽 白酒 醬油 山胡椒油 油

做法：

1.牛肉改刀切絲，用蚝油、老抽、油攪勻腌制15分鐘；

2.小米椒、野山椒切段，酸菜切切粒，姜蒜、香菜切好；

3.鍋内放油，放入牛肉滑炒至變色盛出。留底油，放入姜蒜、小米椒、野山椒爆香後，再放入牛肉、兩勺白酒、酸菜、醬油、山胡椒油調味，出鍋前放入香菜即可。

秘汁幹燒雞

食材：仔雞 幹辣椒 麻椒 姜 綿白糖 蚝油 海鮮醬 醬油 蒸魚豉油 檸檬汁 鹽 開水 油

做法：

1.仔雞切塊，姜切片；

2.鍋内放油，倒入1：1比例的綿白糖，大火炒化後轉小火炒色；

3.鍋中放入麻椒、幹辣椒炒香，轉大火放入雞塊翻炒片刻，變小火慢炒出香味後大火加入開水、鹽、蚝油、海鮮醬、醬油、蒸魚豉油、姜片、檸檬汁調味炖煮；

4.大火燒開後，轉到中火收汁；

5.最後加入少許油，大火翻炒出鍋。