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大耳朵羊

四川簡陽市，位于四川盆地西部，龍泉山東麓、沱江中遊，這裡出産優質的大耳羊。由美國努比羊與簡陽土羊雜交形成。獨特的品種優勢和良好的自然生存條件，鑄就了其特有的細嫩肉質。以此作為主要原料的簡陽羊肉湯，再加上被列為成都市非物質文化遺産的簡陽羊肉湯烹饪技藝，自然湯鮮味美，香氣四溢，讓人贊不絕口，留戀忘返。

特别是一到冬至，成都的簡陽羊肉湯飯店都是座無虛席，翻台多輪。今天明哥就介紹這個羊肉湯的關鍵原料、調料、具體做法和注意事項。

羊腿改刀

原料：簡陽大耳帶皮山羊腿一隻重約10斤、鲢魚（四川人稱為白鲢）約2斤（加魚的目的下面會說） 豬棒子骨3斤 雞架2斤

[小貼士] 漢字中“鮮”是由魚和羊來組成，魚肉相比羊肉蛋白質含量更高，所以炖出來的湯更鮮更白，飯店為了成本考慮所以加了便宜的白鲢，家庭中當然也可以用鲫魚最好。這就是簡陽羊肉火鍋湯白味鮮的秘密。加豬骨和雞架是為了輔助提香增鮮。

調料：姜片20克 蔥段30克 香料包（八角一粒，香味二片、山柰2克、桂皮指甲大小一塊、花椒20粒、白胡椒粒5克） 清水約300斤

注意：如果是純吃草長大的羊，可不加香料。此處加香料隻是去掉飼養羊肉的膻味，用量很小，不喜歡加的可以不加。

流水浸泡

一、初加工：羊腿用尖刀分離骨肉，鲢魚或鲫魚收拾幹淨。然後把羊腿骨、羊肉、豬棒子骨、雞架一起在流水中浸泡10個小時左右，直至無明顯的血水析出。然後撈出洗幹淨備用。（這一步的目的是漂去血水和雜質，除去一部分腥味，并且中間要換水二、三次）

碼味

二、碼味：準備一個大盆，把羊骨、羊肉、豬骨、雞架和白鲢一起放進去，加适量姜、蔥、料酒、花椒碼味30分鐘左右。

[小貼士] 腌制的時候千萬不能加鹽，因為鹽能讓蛋白質凝固，會造成炖制時湯色不白。

三、氽水：上面所有原料除白鲢以外全部放入冷水鍋中，用中火煮15分鐘，除去血沫，再撈出來清洗幹淨備用。

炸魚

四、炸魚：鍋中放油燒到七成油溫，下入白鲢炸至表面呈淺黃色時撈出備用。（魚通過炸制以後更容易讓湯出色出鮮味）

吊湯

五、炖湯：大湯桶中摻入清水，放入羊骨、豬骨、雞架、炸好的白鲢用大火煮開，撇去浮沫，放入香料包轉中火熬三小時左右，視湯白味鮮時，再小火熬一小時左右，撈出湯桶中所有材料，棄之不用。

[小貼士] 吊湯時骨頭和清水的比例一般為1：20，其他如豬骨湯、牛骨湯、雞湯也是此比例。

煮肉

六、煮肉：把氽好水的羊肉放入湯桶中，用大火煮至快熟時（視羊肉老嫩，一般40分鐘即可，用筷子能輕易插透），加入姜、蔥，把羊肉煮熟，撈出晾涼後切成厚約2毫米的片。

注意：羊肉隻能在羊骨湯吊好後在骨湯中煮，清水煮羊肉肉不香不嫩。而且煮肉時要大火煮才能充分釋放羊肉的香味出來。

切肉

七、煮羊雜：操作過程和羊肉一樣，羊雜清先幹淨，通過浸泡、碼味、氽水，另外用鍋煮，不能和羊肉一起煮。羊雜判斷成熟的标準，羊肚、羊肺、羊腸是用兩手指去掐，能掐動就可以了。然後撈出，羊肚切條、羊肺切片、羊腸切成長約2厘米的節。

注意：羊雜湯最好不用，因為膻味太大。如果喜歡此味道的朋友可以忽略。

鍋底調料：蔥段5～6節、姜片（去皮）4～5片、胡椒粉0.1克、雞精2克、味精1克、精鹽0.2克、紅棗5～6枚、枸杞8～10粒、羊化油（須買生羊油自煉）50克、羊肉湯2000克。

簡陽羊肉火鍋消費習俗羊肉需炒制。羊肉、羊雜分别入盤。鍋置中火上，加适量羊化油（或者豬化油、雞化油、色拉油、調和油），加熱至油溫至190℃～200℃左右時，放入少許花椒、蔥段、姜片，炒香，下羊肉或羊雜炒至吐油，加入羊肉湯，放入胡椒粉，燒沸，撇淨浮沫，調入精鹽、雞精、味精，入砂鍋中，上面點綴紅棗、枸杞即可。

成品

[小貼士] 鍋底可墊上煮熟的白蘿蔔片（長約6厘米、寬3厘米、厚2毫米）

行業秘密：湯色如果不夠白，可在每鍋加入約50克三花植脂淡奶，這樣的湯喝起來更加順滑香濃。

味碟：用香菜末、香蔥花、小米椒末、白豆腐乳分别有小碗盛裝上桌即可，讓客人根據需要自己添加。

客人可先在空碗内加香菜末、蔥花先喝湯，然後再加其他調料吃肉，肉吃完後可加肉，加羊雜，也可燙食蔬菜，白蘿蔔片、豌豆尖、筒蒿是絕配。

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