今天要說的是起源于陝西漢中地區的，源于秦始皇時期，擁有兩千多年曆史的傳統美食—涼皮。很多北方地區的城市街巷，一到夏天，經常能看到賣涼皮的小吃車，幾塊錢一碗，吃起來實惠又爽口。

涼皮按原料不同，由米漿做的叫米皮，由面粉做的叫面皮。涼皮的做法也很多，有蒸面皮、擀面皮、烙面皮、牛筋面皮等，最著名的莫過于寶雞岐山擀面皮、烙面皮。涼皮的吃法，以涼拌為主，要說例外，也有，陝西的漢中的熱米皮就很有特色。雖然聽說過，但是不知道和廣東的腸粉有什麼區别呢？有吃過的小夥伴嗎？

街上賣的涼皮雖然筋道好吃，但如果擔心添麻煩加劑或是衛生的話，不如就自己動手做吧，做好的涼皮拌上麻醬汁，辣椒油，黃瓜絲等，一筷子撩進嘴裡，用一句陝西話形容“撩咋咧，美得太”！

總的來說，涼皮的做法步驟很簡單，總共四步:揉面，洗面，沉澱，蒸制。重點在最後一步，當然其他步驟也很重要，我們一一說明。

【第一步】揉面

準備500克中筋或是高筋面粉，250克涼水，3克鹽，和成面團，蓋上保鮮膜醒半個小時左右。

注:最好用高筋面粉，筋性大。加鹽和醒發也是為了讓面團起筋。

【第二步】洗面

面團醒好後，加水開始洗面筋，手法就是在水中不停的揉捏面團，洗到盆裡的水呈濃稠牛奶狀時，倒到另一個盆裡，盆裡重新加水接着洗。

中間洗着洗着面團會不成型，沒關系，接着洗。

大概洗五六遍左右，水不再渾濁，就大功告成了。剩下一塊柔軟如橡皮泥的東西就是面筋了。面筋大火上鍋蒸15到20分鐘左右就可以了。

注:隻要嘗試過就知道，洗面的過程并不難，而且還很有趣減壓。家中有小孩，也可以一起參與進來，一邊玩着就把活幹了。

【第三步】沉澱

将最後的面糊水用濾網過濾一下顆粒，蓋上保鮮膜靜置12小時以上，讓它沉澱分層。

注:靜置時間越長，涼皮就會越筋道。所以，相對于一般4個小時的說法，更建議12個小時的做法。可以頭天晚上洗好，第二天再做。

面糊沉澱好後，把上面的清水輕輕倒掉，再用勺子把下面的沉澱攪勻。

留下的面糊中還可以加入1到5克的堿面，一是中和面糊的酸性，二是還可以增加涼皮的筋性。如果面皮太過粘稠可以适量加水，這個可以一邊做一邊嘗試。

【第四步】蒸制

首先，蒸涼皮前的準備:

1）熟油和油刷2）一盆涼水3）規劃好動線:最好按照流程放置，防止手忙腳亂。面糊盆-蒸鍋-涼水盆-放涼皮盤子4）有條件可以用兩個盤子換着蒸，可以節省時間。

其次，具體步驟。

1）幹淨無水的涼皮盤上刷油防粘，舀入适量的面糊。

注:如果喜歡厚點的涼皮，就多舀點面糊，喜歡薄點的，就少舀點。

2）把涼皮盤裡的面糊蕩勻，放入開水鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸1到2分鐘，涼皮鼓大泡即可。

3）蒸好的涼皮盤迅速放到冷水盆中降溫，然後把涼皮揭下來，放到盛放的盤子或是蒸屜上。

4）蒸好的涼皮，表面也要刷油，防止粘連。

筋道透亮的涼皮做好了，你想怎麼吃呢？

涼皮的吃法

第一種，麻醬拌涼皮。

用麻醬， 生抽，米醋，鹽，糖，蒜末，香菜加少許涼白開混合攪拌均勻，倒入切好的涼皮中，加入切好的黃瓜絲，喜歡吃辣的再來點辣椒油。一碗夏日開胃涼皮就做好了！

第二種，涼皮卷菜。

這個現在很火啊。做好的涼皮卷上喜歡吃的肉或菜，用手抓着吃，完全是另一種感覺！我用香其醬和黃瓜做的涼皮卷，味道不錯，孩子都吃了。

你們那有沒有賣涼皮卷菜的呀？

第三種，炒涼皮。

涼皮，不隻是夏季獨有的美食，四季皆可享用。這道炒涼皮就給予了涼皮溫度的傳遞，炒過的涼皮更入味，搭配其他蔬菜也更有營養了。

這是我頭天沒吃完，放冰箱第二天早上做的。這裡補充一句，涼皮千萬不要放冰箱啊，會變硬的。

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