導報君語

酸得有滋有味

春吃筍，是很多南方人都喜歡的食俗。而對春筍的吃法，廣東人更喜歡将其稍腌制再吃，例如，酸筍牛肉就是廣東人的一道至愛。

那麼你又知不知道，這道廣東人菜譜裡的常客，到底有什麼奇妙之處呢？

酸筍配牛肉，從古至今不知饞了多少人的胃。

既然我們提到了“酸”，就不得不說“酸配牛肉”這一口味，真的就在牛肉食譜占據了一大部分位置。事實上，酸味與牛肉的搭配，在我國以及亞洲地區特别流行，但在國外尤其是歐美地區卻相對少見。所以與其說這是一種文化差異，倒不如說是口味甚至是食材上造成的差别。那麼，為什麼亞洲人特别喜歡牛肉搭配酸味來吃呢？

其實，用一句中國老話“一方水土養一方人”就能解釋清楚。在亞洲的大部分地區，自古至今來講，沿海岸線的地方較多，氣候偏熱，水土較為濕熱，因此在衆多農作物之中，香料自然是此方水土的特産。

而一般來說，以香料調味的烹調，味道大多以辣、酸為主，因此亞洲人在味道偏好方面，自然又以辣、酸為主，諸如赤道附近的東南亞地區、南亞的印度、我國的東南沿海、再到日本、韓國等地，辣酸風味的食品多如牛毛。因此，亞洲人的嗜辣嗜酸，是出于對香料的一種嗜好。

而這種嗜好，經由香料的傳播，也同時傳至亞洲内陸腹地——也就是我國的中原地區。在這種食風的影響下，17世紀末的華夏人民開始對辣和酸也講究起來。

結合起我們祖先發明的一系列腌菜，這種食俗也馬上風靡神州。至此，亞洲人的“全面食酸”時代也可謂來臨，不過“酸”配什麼，據資料顯示在當時依然很模糊。

直到18世紀，我們才開始從東南亞地區的料理中，發現“酸味配牛肉”是絕配。從此，這種方式開始大行其道，而我們擅長把本地特産結合其中，酸筍便是一個很好的例子。

這種最初從西南地區産生，慢慢移植到南方，最後又傳至北方的美味組合不停地傳播起來。

也許很多人會問，為什麼牛肉搭配酸味這麼受人歡迎？大廚陳耀芳表示，酸味是最有效改善牛肉口感和味道的方法。

陳耀芳介紹，牛肉的嫩滑度和烹調牛肉的火候、時間是息息相關的，簡單點說就是：牛肉過不過火，直接影響它的口感。這也是在西餐中，人們特别喜歡7分熟牛肉的原因——7分熟的牛肉幾乎不會過火。

然而，牛肉在中國菜裡的烹調方式是多種多樣的。在這些料理中，不可能出現牛肉不過火的情況。比如焖、燴、炖，甚至湯等，許多菜式不但不可以保證牛肉不過火，甚至還需要煮透。

在這種情況下，牛肉若作為主料，那麼吃起來的口感不但柴而韌，而且味道往往會過濃，而這時，若想改善這種不太好的口味，加入酸味就是最棒的選擇。

陳耀芳分析道，如果是普通肉類，甚至是一般的紅肉，由于纖維質不會太緻密的原因，往往在久煮的情況下，加入酸味的食材，口感反而會顯得更“老”，這是因為它們還能析出水分，被酸性吸收。

但牛肉卻不一樣，它本身的纖維質較多，所以水分的流失不明顯，而且牛肉的肉質特别容易被酸性“軟化”，反而肉質會變得相對柔軟（其原理與牛肉放涼後會“翻生”類似，那是因為牛肉被空氣氧化即酸化了）。

加之，酸味可以中和一部分牛肉的膻味，用通俗的話說就是“以毒攻毒”，以濃味覆蓋濃味。這樣一來，牛肉不但會顯得口感更好，而且味道還會更和諧。

因此，酸筍炖牛肉、沖菜蒸牛肉、酸菜炒牛肉等，其實都是同一原理，就是讓酸味來改善牛肉的口味。

材料：

酸筍300克、牛裡脊肉100克（前腿肉也可以）、小蔥10克、姜5克、油兩匙、鹽1克、小蘇打一小匙（0.5克）、生抽一匙、黑胡椒粉适量、料酒一匙、幹澱粉一匙。

做法：

1、酸筍切片待用，小蔥切段、姜切小片，備用；

2、牛裡脊肉逆絲切薄肉片，加少許鹽、小蘇打、生抽、胡椒粉、料酒、幹澱粉一起用手抓勻，反複的抓捏讓肉吸收水分變得有彈性；

3、熱鍋倒油，将姜片放入爆香，随後下牛肉快速翻炒至肉片變白出鍋，牛肉不一定要炒到全熟，略帶生即可；

4、鍋洗幹淨後，再放一匙油燒熱鍋，下酸筍片爆炒，加入鹽調味，翻炒3—5分鐘後，倒入已經炒好的牛肉片，再翻炒數下，喜歡有湯汁的話，略放一點水（或是腌酸筍的水），讓酸筍炒牛肉更濕潤嫩滑一些即可；

5、撒上小蔥段，炒勻，立刻關火出鍋。

1、牛肉一般要逆紋切，這是最重要的。

2、腌制時放些油，油不夠多怎麼做都不會嫩。

3、此外還可以用小蘇打或泡打粉溶在水中，浸泡牛肉片刻後徹底沖洗幹淨再腌制，否則會有股異味。

圖文 | 廣粵文化·美食導報融媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 某南