北京日報▪舊京圖說 | 記者 楊麗娟

今天（8月7日）9時6分，人們迎來立秋節氣。夏盡秋來，金風漸至，傳統意義上的秋天從此開始了。立秋，是秋天的第一個節氣。過去，老北京人講究咬秋、貼秋膘、戴楸葉等，這些習俗流傳到今天，人們最熟知的就是吃肉——貼秋膘。

據說，在清代，立秋這天有“懸秤稱人”的習俗，和立夏之日所稱之數相比較。過去沒有空調之類現代科技産品降暑，天熱吃得少，消耗多，一個夏天過完上秤，人通常都得瘦幾斤。到了立秋，胃口大開，就得吃點營養豐富的肉類補一補，什麼炖肉、炖雞、炖鴨、肉餡餃子、大餅卷醬肘子，都叫“貼秋膘”。而北京人最有特色的貼秋膘，還要數炙子烤肉。

汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓闆，下面燒着大塊的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……”

日本人把炙子烤肉稱為“成吉思汗鍋”。當時最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃。圖為日本記者安保久武拍攝的正陽樓中庭吃烤羊肉的食客。

腌漬過佐料的羊肉放在炙子上，烤得滋滋直冒煙。

燒旺爐火。

左手燒餅，右手羊肉是絕佳搭配。

烤肉的炙子和所用劈柴都有講究。炙子的鐵條之間留小縫，下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤着的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加烤炙的焦香。

汪曾祺所說的“由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤”的吃法，叫“武吃”。現在吃烤肉，多是“文吃”，就是師傅把烤好的肉盛在盤子裡，食客坐在椅子上慢慢品嘗。過去最正宗的吃法——“武吃”，可得站着吃：烤爐在中間，幾條闆凳擺開，食客半弓身，或站着，或一隻腳踩在闆凳上，手持一尺來長的特制長筷，邊烤邊大口吃肉，再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹”，那架勢真有點“彪悍豪霸之氣”。

上世紀30年代，食客在東安市場烤肉店大快朵頤。

烤肉宛的師傅正在調制佐料。

吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指臨近宣武門的烤肉宛，主要烤牛肉，“北季”則指位于北城什刹海的烤肉季，以烤羊肉聞名。

烤肉宛字号極老，它創建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年曆史，創始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鮮嫩“賽豆腐”著稱，牛肉之嫩，還曾得到齊白石的肯定。

據傳，上世紀四十年代，一位叫唐友詩的記者請齊白石老人去品嘗烤肉宛的烤肉，齊老笑着說：“我的牙齒，哪裡嚼得動？”唐說：“正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。”随後他又補了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天心情很好，食興正濃，便拿起手杖同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨特風味，讓白石老人連連稱贊。烤肉的宛師傅見齊老興緻正濃，便趁機說：“我們這個字号，連塊牌匾還沒有哪！”齊老領會其意便随口答應給題匾。飯罷，宣紙拿來，齊老提筆作書，隻見他隻寫了一個鐘鼎“烤”字。寫完之後，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（白石老人名）杜撰。”寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個“烤”字後經裝裱挂在烤肉宛店堂裡。

烤肉宛的師傅能用大砍刀，把肉切得像膠片一樣薄。

1990年的烤肉季飯莊。 胡敦志攝

炙子烤肉北京人愛吃，外國人也常常被吸引到此大快朵頤。上世紀三四十年代，德國女攝影師海達·莫理循以及一些日本攝影師，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像，日本雜志還稱贊道：“隻要是訪問北平的人，都忘不了它的美味。”

除了首選的炙子烤肉，北京人“貼秋膘”的美食還有很多。

涮羊肉是北京人的必備美食，圖為食客在東安市場的東來順飯館涮羊肉。

1983年，顧客們正在津津有味地吃涮羊肉。 王寶琴攝

1956年，東來順切肉工人正在切肉。 李晞攝

煤市街的清真飯館，廚師正在爆羊肉。

外出聚餐不便，買點牛羊肉回家。圖為1983年顧客在東單菜市場買牛羊肉。王寶琴攝

肉類熟食讓今天的北京人貼秋膘更加方便。圖為1983年，月盛齋工人在制醬牛肉 。王寶琴攝

1983年，天福肉食車間的工人将制好的醬肘子起鍋。王寶琴攝

天福号醬肘子 王寶琴攝

圖 | 吳真、聞者、徐家甯、哈佛燕京圖書館、北京日報圖片庫

文 | 楊麗娟

編輯 | 楊麗娟