紅燒肉流派很多，東坡肉算紅燒肉，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜裡都有紅燒肉，湘菜毛氏紅燒肉口感地道可算紅燒肉中的大哥大了，紅燒肉啊，最親民的菜，平民化接地氣，我們喜歡它。
做紅燒肉有用醬油紅燒的，也有用糖色紅燒的，用糖色紅燒口感豐富色澤靓麗，難點是糖色制作稍微複雜，火候掌握不好要麼不出顔色，要麼炒過了發煳發苦，炒好糖色是做好紅燒肉的第一步，炒好糖色有兩步很重要，一是用熱水，二是鍋中起大泡，掌握這兩個要點，一切困難迎刃而解解。
開始炒糖色。
炒糖色可用油炒也可用水炒，油炒上火快，炒起來方便，缺點是油膩重。
綿白糖冰糖砂糖都可以用來炒糖色，糖要加足，糖少了炒不出成品來，這份糖色用了70克左右白糖，算法是油和糖的比例1：2，1份油用2份糖，火要小，急火會煳鍋。
開始出現小泡，小泡慢慢變大。
大泡出現持續有幾秒的時間。
大泡就要消失的一瞬間加入開水，一定要加開水，如果用涼水糖色瞬間冷卻結成塊狀，就失敗了。
一碗成功的糖色，顔色是透亮的紅，味道清新鮮香，嘗一下不煳不苦，有淡淡的甜味。
可用來做紅燒肉紅燒排骨紅焖羊肉紅燒雞塊紅燒牛肉，紅燒口的菜很多，紅燒肉類多用糖色，紅燒魚紅燒茄子一般少用。
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