俗話說：“二十八，把面發”，北方人在過年期間，家裡都會必備一些饅頭、豆包、包子。記得小時候，一到過年前的幾天，媽媽便一屜屜地蒸饅頭、豆包，屋子裡熱氣騰騰的，像仙境一樣，這是因為過年期間，親戚朋友都相互走動，到了吃飯的時候，主食一般都會餾幾個饅頭、豆包，方便又省事。現在，街邊巷口有不少的饅頭店，在過年的前幾天門前都會排着長隊，買饅頭、豆包的人也是成袋地買。

不過，還是有不少家庭喜歡自己蒸饅頭、豆包，講究這種過年的氛圍。過去吃饅頭比較頻繁，發面時用面肥比較普遍，現在主食品種多樣，米飯、各種粗糧在每家的一日三餐都搭配得很合理，饅頭吃的頻率少了，用面肥發面也就不多了，取而代之的是酵母，用酵母發面隻要掌握合理用量，在整個發面-蒸制的過程中還是很方便、快捷的。下面，我來簡明扼要地總結一下用酵母蒸饅頭、包子時應注意的地方，掌握這些要領之後，基本就不會有蒸出來的饅頭有塌陷、包子不蓬松、松軟的問題。話不多說，我按饅頭、包子的制作過程分五大步驟依次說起：

1：酵母的用量

一般來說，面粉與酵母的用量比100：1，比如400克面粉放4克酵母。如果手上準度不夠，每次做之前可以用電子秤稱量。酵母用量宜多不宜少，不小心放多了一點沒大礙，酵母是天然微生物，用多了不會造成不好的結果，隻會提高發酵的速度。

2：水溫及水量

• 水溫：和面時，要用溫水，因為涼水是不能将酵母粉激活，而熱水則會把酵母粉中的菌直接燙死。那麼溫水的溫度控制在多少度呢? 30度左右就可以，用手試一下，與手溫差不多或者稍微熱一點就可以了。為了充分發揮酵母的作用，酵母最好先放入溫水中溶解化開，否則的話，在冬季室溫較低的情況下，和面時水溫會随時降低，和面結束後很可能會發現在面團的表層會有很多酵母還是呈顆粒存在的。
• 水量：一般來說，溫水的用量是面粉量的1/2。比如400克面粉放200克溫水左右。

3：白糖

在和面時，為了提高酵母的發酵、縮短發酵的時間，很有必要加入少量的白糖。（做面食一般也會加點鹽，能讓成品更松軟并且增加面的筋性。）

4：面團要光滑

先将溫水邊加入面粉，邊用筷子攪拌，攪至無幹面粉的面絮後，再用手揉成面團，然後一定要再花5分鐘，将面團揉成表面光滑的面團，不能僅讓面成團但表面不光滑，要讓面、酵母、白糖充分混合并揉成一體。

1：溫度和時間

面和好後，需要蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，将面盆放于溫暖的地方等待發酵。在夏季溫度比較高的情況下，可能一個小時就能發好面，而如果是在冬季較冷的時候，可能發面的時間需要比較長，需要幾個小時或者半天。

2：判斷面發好的因素

當面團變大至原來的2倍；面團表面呈蜂窩狀；用食指在面團上戳個洞、不回縮；用手撕開面團，裡面呈現拉絲狀；隻要符合這四點，面就是發成功了。

面發好後，要放在案闆上，将其揉均勻，揉好，何為揉均勻，揉好?

排氣徹底

揉制的時候，能感覺到面團裡的氣“撲撲”作響，這是在排氣，雙手用力要均勻，面團揉制要均勻，用刀切開面團時，面團裡面沒有氣孔，是實心的，說明排氣徹底。

1：饅頭的揉制

将面團切成小劑子後，要将每個小劑子再分别揉制，成為圓形的饅頭胚。最好每個小劑子用單手再次揉面50下以上，揉得越久面的筋度越好，蒸熟的饅頭也會筋道而且不塌陷。

2：包子皮的擀制

有人說吃包子要吃薄皮大餡，包子皮還真不能太薄，餃子可以。一定不要将包子皮擀得過薄，包子皮過薄沒有醒發的空間，蒸制後包子外皮将不會蓬松，反而像是死面的包子。

3：包子褶

都說包子有肉不在褶上，在包的時候，手的用力要均勻，褶就會均勻，不要用力提拉面皮，如果最後在頂部捏出一個大疙瘩，務必用手掐掉，不然既影響外觀又影響口感。

揉好的饅頭、包好的包子不能急于上鍋，先要用保鮮膜蒙好讓其二次醒發。這樣，饅頭和包子才會不軟塌，口感松軟、筋道。不經過二次醒發，前面的操作做得再好、再到位，也是前功盡棄~

1：時間

至少20分鐘，冬天時間需要的更長。

2：判斷醒發成功标準

饅頭、包子明顯變大；并且用手拿起感覺發輕。滿足這二點，則說明二次醒發好了。

1：冷水上鍋

讓饅頭、包子和水一起加熱，在溫度逐漸上升的過程中，酵母還能繼續發酵，饅頭、包子會變大變蓬松；如果是熱水蒸，瞬間遇到高溫，酵母死了，饅頭、包子容易成死面，而且熱水上鍋後的蒸汽滴在饅頭、包子皮上會導緻塌陷的現象。（下圖為二次醒發後的饅頭，可以對比上圖剛揉好時的樣子。）

2：火力

大火燒開後轉中火蒸。

3：時間

一般來說，家常大小的饅頭蒸制20分鐘就夠了。肉餡包子15-18分鐘，素餡包子12-15分鐘。

4：焖

蒸好的饅頭、包子一定不要馬上揭蓋，以防饅頭、包子遇到外面的冷空氣一下子表皮回縮，關火焖三分鐘再揭鍋，饅頭、包子的外皮會格外蓬松不塌。

5：籠屜、屜布的準備工作要做好

有朋友包子蒸得很好，就是一拿就露餡，因為包子底粘在籠屜上了。所以别忘記籠屜要提前刷層油、屜布要提前弄濕潤之後再放饅頭或包子，嫌麻煩的可以直接網上買一次性的油紙代替，還省去刷屜、洗屜布的時間。

以上五大點：從和面到蒸制結束，一些關鍵步驟關鍵點、可能遇到的問題、以及需要判斷的因素和竅門都簡明地羅列在此了，多蒸幾回就有經驗了，其實沒那麼麻煩。希望以上能幫到在蒸饅頭、包子時有疑問的朋友，如果有不同的觀點或者有新的制作技巧，也希望能和朋友們探讨，可以随時留言，能吃到自己親手制作的饅頭和包子對于吃貨朋友來說可是一大幸事~

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~