現在，許多女性朋友都希望自己苗條修長，覺着脂肪的存在是不好的。還有的朋友“談脂肪色變”，覺得都是脂肪多才引起了肥胖症、高血壓、糖尿病等疾病。實際上，脂肪對維持人體健康有着不可替代的作用，是保持身體健康必不可少的重要物質。現在，我們一起來說說脂肪到底有哪些好處和壞處，幫助大家更全面和正确地認識脂肪。

脂肪：對維持健康有很重要的作用

從化學結構來說，脂肪指的是三脂肪酸甘油酯，也叫甘油三酯，就是1分子甘油（丙三醇）結合3分子脂肪酸構成的有機化合物，才叫脂肪。丙三醇的1個羟基與1個脂肪酸的羧基縮合，去掉1個分子水形成酯鍵，這叫甘油一脂，形成2個酯鍵叫甘油二酯，甘油一酯和甘油二酯是酯代謝的中間産物，由于甘油有三個羟基，形成3個酯鍵才叫脂肪。

從人類營養學角度來看，我們通常研究的其實叫“脂類物質”，它不僅包括脂肪，還包括類脂，類脂包括固醇及其酯、磷脂及糖酯等。血漿脂蛋白也算脂類物質。

從結構上來講，有許多變化，甘油有三個羟基，除了和脂肪酸結合，還能與其它含羧基物質結合，比如甘油磷脂是由1分子甘油與2分子脂肪酸和1分子磷酸及含氮化合物結合而成。同時，體内能與脂肪酸結合的又不僅僅隻有甘油，其它含羟基的物質還有鞘氨醇、膽固醇等等。

所以，脂類物質的含義遠比脂肪要豐富，它們對我們維持健康都有很重要的作用。

脂肪酸：合成脂肪的重要原料

脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鍊。根據碳鍊長度的不同又可将其分為：

－短鍊脂肪酸：其碳鍊上的碳原子數小于6；

－中鍊脂肪酸：指碳鍊上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；

－長鍊脂肪酸：其碳鍊上碳原子數大于12，一般食物所含的大多是長鍊脂肪酸。

脂肪酸根據碳氫鍊飽和與不飽和的不同可分為三類，即：

－飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）：碳氫上沒有不飽和鍵；

－單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）：其碳氫鍊有1個不飽和鍵；

－多不飽和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）：其碳氫鍊有2個或2個以上不飽和鍵。

“必需脂肪酸”是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸（18：3），一種是ω-6系列的亞油酸（18：2）。

總的來說，脂肪酸與脂肪的關系：脂肪酸是合成脂肪的重要原料之一，脂肪酸是脂肪組織氧化供能的中間産物。

簡單區分“不飽和脂肪酸”與“飽和脂肪酸”

富含“單不飽和脂肪酸”和“多不飽和脂肪酸”組成的脂肪在室溫下呈液态，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅果油（阿甘油）、菜籽油等。以“飽和脂肪酸”為主組成的脂肪在室溫下呈固态，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液态。通常，各種脂類物質都是以“酯”的形式組成的，以遊離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見。

此外，不飽和脂肪酸至少有1個雙鍵，于是圍繞這個雙鍵有兩種構型，在雙鍵處的2個氫原子在同一方向的成為“順式脂肪酸”，2個氫原子處在相反方向的成為“反式脂肪酸”。

（通訊員：王占榮 原馳）