文/營養師周啟祥

生活中，我們經常談論到面食與米飯的争論。但是無論怎麼争論，關于米飯，是沒有多少花頭可以做的，而面食可以選擇的花樣可是太多了。

比如說面條，全國各地有多少面條品種，包括以米飯為主食的四川和重慶，面條都是那麼有名；再比如包子，現在也沒有了南北方的差别，各種南方的小籠包，灌湯包，反而比北方做的還有名；還有餃子、餅之類，花色品種是應有盡有，風采各異，異彩紛呈。

包子是很多地方的人們都很喜歡吃的美食，各種不同的餡料，風味多種多樣。南方以蒸包居多，小而精緻，北方以大包子為主，特别實惠。

但是，包包子、蒸包子也是個技術活，不但調餡需要技術，就連蒸包子也是有一定技術含量的。有時候，不懂得一些操作規程，不明白一些道理，照别人的樣子學習做，蒸出來的包子，底部的面就像被燙死了一樣，不光影響美觀，口感上也差了很多。

什麼原因會出現這樣的現象呢？我們今天就來說一說，學會了，你也能蒸出好看又好吃的包子。

一般情況下，我們為了防止包子底部的面被燙死，最好是選擇冷水下鍋，包子裝進去之後，還有幾分鐘發酵的時間，蒸出來的包子整體一緻，口感也特别好。

如果是開水下鍋的話，現在我們用的不像過去用的大鐵鍋，現在用的都是金屬鍋，導熱性能好，升溫特别快，挨着蒸布和籠屜的包子底部會被高溫蒸汽瞬間燙熟，包子底部的面成了死面，難看不說，口感也不是那麼宣軟，很難吃了。

蒸包子最好使用蒸布，不要将包子直接放在金屬的蓋簾上，金屬蓋簾導熱特别快，容易被燙死或者出現黃色的鍋巴樣底部。

包包子的時候，需要揉季子，就是将面分成大小一緻的面團，揉過之後，然後擀成面皮，才能包包子。

如果揉面季子的時候，尤其面發的比較軟的時候，需要加入一些生面粉，使面團出現回生現象，又變成了生面，所以揉季子時不要加入太多生面，或者揉完季子，根據當地的溫度情況，再經過一定時間的發酵，然後再包包子。

一般氣溫比較高的時候，影響并不大，比如在夏季或者南方；若是在寒冷的冬季尤其北方的冬季，溫度對發面的影響就比較大，面隻要是加入了生面粉，都需要再發酵一段時間，才不會影響面的宣軟程度，蒸出口感特别好的面食。

也可以把包子包好之後，再發酵一段時間，效果是一樣的。

• 溫水和面：南方地區還好，溫度高；在北方的冬季，溫度低會影響面的發酵時間。記得小時候在老家，那時候溫度比現在低，住的都是平房，發面蒸饅頭蒸包子，都要把面盆放在炕頭，用被子蓋上，捂一夜的時間，才能發酵好一盆面。使用溫水和面，這樣可以縮短面團的發酵時間。
• 擀面皮的時候，包子皮一定要中間厚四周薄，這樣不容易讓面皮破裂；尤其包餃子的時候更要注意這一點，否則不大會包的人經常會把餃子弄破，破皮的餃子一煮就變片湯了，完全變了味道。
• 包完包子再放置一段時間，留出再次發酵的時間，避免因為加入生面使包子皮回生。
• 蒸包子時要冷水下鍋，盡量不要熱水下鍋，避免包子底部面被燙死的現象。
• 起鍋時記住，先不要着急掀開鍋蓋，避免馬上掀開鍋蓋溫度的驟然變化，使包子皮塌陷，失去立體感，樣子不好看也不好吃。——END