糖色總是又黑又苦？别直接炒糖，多做1步，紅潤亮澤，上色效果好

各位讀者朋友們大家好，感謝閱讀我分享的美食文章，經驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『糖色總是又黑又苦？别直接炒糖，多做1步，紅潤亮澤，上色效果好！』

很多人都做過紅燒肉吧，那紅亮誘人的顔色，就是通過糖色來上色的。

估計您也炒過糖色，但我估計您一直都讀錯了。都是“色”，但上色時讀sè，炒糖色時讀shǎi，千萬别讀錯了，不然可就鬧笑話了。

糖色，指的是用紅糖炒至半焦而成的深棕色半流體，用來給肉類或其它食物上色。

食物的“色香味”，“色”（sè）排在第一位，顔色是給人的第一感覺，亮麗的顔色也是對美食的第一要求，能瞬間激發人們的食欲。

地道的紅燒肉，顔色必須是紅潤有光澤，而上色的方法有多種，比如老抽、紅燒醬油、紅燒汁等，簡單又快捷，然而大廚們還是鐘情于“炒糖色”。調料汁上色隻有顔色，而沒有光澤，這也是糖色的優點。

炒糖色是有難度的，炒得不到位，顔色比較淡；炒過了，顔色發黑，味道發苦，怎麼才能炒出紅亮誘人的糖色呢？今天我就和大家分享一下技巧。

大多數人炒糖色，都是鍋燒熱，再把冰糖直接下鍋炒，這是不對的。冰糖直接放進熱鍋裡，會迅速變焦糊，炒出來的糖色就會又黑又苦，上色效果不好。

當廚師長的三叔，可是炒糖色的“大行家”，請教了他才知道，這幾個要點很關鍵。

【炒糖色】

1、用什麼糖炒？

常用的食糖有白糖、冰糖，炒糖色一定要用冰糖，更加有光澤，亮度也更高。

2、怎麼炒？

記住一點，不要直接放冰糖炒，會糊！

炒糖色的方法有3種，即油炒、水炒、水油混合炒，其中水炒糖色是最易操作的，比較适合新手。鍋裡加入一碗清水，放入一把冰糖，開小火把冰糖煮化，然後用鏟子不停地攪拌，讓水分快速蒸發。

冰糖融化後，顔色變化是分階段的。

①顔色是白色透明的，就是普通的糖水。

②顔色變成淡黃色，就像土冰糖的顔色，并且有很多小氣泡，适合給冰糖葫蘆上色。

③顔色變成棕紅色，鼓起大泡，這時候糖色就炒好了，立刻倒入食物翻炒上色，就會變色紅潤亮澤。

如果糖色不是馬上用，要馬上倒入開水，并且攪拌均勻，就是一鍋“糖色汁”，用密封的玻璃瓶裝起來，放進冰箱裡保存就可以了，用的時候直接加到菜肴裡就行了。

【技巧分享時刻】

炒糖色其實很簡單，但需要耐心，操作時這幾點是很重要的：

❶全程一定要用小火加熱，中大火受熱太快，冰糖或糖色很容易糊掉。

❷注意糖色的顔色變化，紅燒系列菜肴必須炒至顔色棕紅才可以上色。

❸如果是單純炒糖色，不給食物上色，炒好後一定要加開水，千萬不要加冷水。加冷水，糖色凝固是小事，由于溫差巨大，很容易炸鍋，是十分危險的。

炒好的糖色，可以倒進鹵水裡制成“紅鹵”，鹵出來的肉也是紅亮誘人的，看着就有食欲。

現在您學會如何炒糖色了嗎？由于油導熱快，溫度也高，所以對火候的掌握要求嚴格，雖然炒出來的糖色紅亮潤澤，但新手操作很容易糊掉。

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