蝦頭變黑的蝦，到底能不能吃？吃黃瓜還有“買椟還珠”之說？近日，“新營養與主動健康”分享會在上海交通大學醫學院舉行，食品、醫學專家分享“吃的真相”。

營養是人類維持生命、生長發育和健康的重要保障，國民營養水平更關乎國民素質提高和經濟社會發展。上海海洋大學研究生院院長王錫昌帶來《水産食品品質與營養健康》專題講座。

王錫昌談到，水産品上市後，食品品質下降是必然的，隻是有時除了影響食品品質，還可能影響身體健康。比如，微生物大量繁殖不僅影響品質，還可能産生毒素。作為普通消費者，了解這些信息也能指導消費。

“日本貨品标的不是保質期，是嘗味期限，要求比保質期更高，要按嘗味期限來消費，越新鮮品質越高，營養越保全。”王錫昌以此為例提醒：消費食品應趁新鮮、高品質之時。

具體來說，水産食品品質與營養健康要點如下：

【魚類】要買活的，否則死後僵直、自溶、腐敗，魚體營養成分流失，微生物（緻病菌）大量增殖，組胺等過敏物質産生，産生不良風味。

【河豚】一般皮、内髒均有毒，肉可被視為無毒，但食用時要将有毒部位剔除幹淨。2016年解禁，但養殖、加工河豚魚企業需要辦理相關資質。

【蝦類】要買蝦體完整、蝦肉結實、蝦頭未黑變、氣味正常、煮熟後蝦體正常收縮卷曲的。

【螃蟹】要買活的，否則螃蟹死後，性腺、肝胰腺等部位将很快解體，組氨酸、消化酶等逸出，将蟹肉分解，使口感大打折扣。

【貝類】活貝雙殼開啟，熟制後依舊開啟，死貝雙殼緊閉，熟制後依舊不易開啟。而死貝雙殼開啟者，熟制後依舊開啟。

【生食海産品】要考慮衛生安全性（食用前提）、營養易消化（食料特性）、冷食為主（品質控制），即食即作（品質保障）。

廚房是人們生活常去之所，複旦大學公共衛生學院厲曙光教授帶來《關注廚房裡的營養誤區》，解疑釋惑。

【“煲”湯中營養知多少】

實驗結果顯示：長時間加熱蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲後，肉中的蛋白質和脂肪含量會有所下降；而每100克湯中的蛋白質分别僅為2.6克、1.4克、1.0克。

實驗結果表明：蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲等的烹饪時間以1個小時左右為宜，可獲得較高的營養價值。

實驗觀察發現：煲類菜肴加熱5-6小時所付出的經濟代價與從煲湯中獲得的營養價值相比是得不償失。

厲曙光教授直言：應進行廣泛的營養科學知識普及和宣傳，“菜肴煲的時間越長，湯就越有營養”的說法既不科學也不真實。

【巧用廚房裡的保鮮膜】

新鮮蔬菜中的維生素含量比熟蔬菜的高。

實驗結果表明：加蓋保鮮膜貯存6小時後有9種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。

實驗觀察發現：加蓋保鮮膜貯存24小時後有6種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。

他提示大家：要在熟蔬菜冷卻下來後再加蓋保鮮膜。

此外，蔬菜莖葉中的維生素C也有講究。莴苣、卷心菜莖的維生素C含量高于葉中的，而生菜、白菜、青菜葉子的維生素C含量更高。

【吃黃瓜不要“買椟還珠”】

黃瓜皮的維生素C含量高于黃瓜肉，所以最好不要削皮。

專家分析，近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養供給能力顯著增強，國民營養健康狀況逐漸改善。但從全國的層面來看，仍面臨着營養不足與過剩并存、營養相關疾病多發、健康生活方式尚未普及等問題。

針對這些影響國民健康的營養問題，《“健康中國2030”規劃綱要》提出合理膳食行動；國務院辦公廳制定《國民營養計劃》；國務院《關于實施健康中國行動的意見》也明确指出，合理膳食是健康的基礎。合理膳食行動是要針對全人群加強營養和膳食指導。

主辦方稱，舉辦此次分享會，是為了分享營養與食品安全領域最前沿的動态，以膳食指導促進全面健康，從“被動醫療“轉向“主動健康”，也為從事相關研究的同仁提供一個分享研究成果、交流工作心得的平台。

本次分享會在上海市科學技術委員會科普處指導下，由上海交通大學醫學院公共衛生學院、上海市科普志願者協會共同主辦，中國細胞生物學會上海交通大學醫學院科普基地協辦。