1、腌制酸菜要在冬天進行。選用冬天的大白菜，撿着長得不飽滿的挑出來，太飽滿的不容易腌透。
2、将大白菜外面的大厚髒葉子去掉，每顆白菜大概去掉兩三層葉子，将摘幹淨的白菜放在一邊備用。
3、準備一口大缸，檢查一下缸是不是完整不漏水，如果缸比較髒，要清洗幹淨，裡面再套上一層厚塑料筒，如果是新缸，不套也可以。
4、準備一塊石頭，石頭的面積要比缸口小一些，留着壓菜用。
5、将準備好的白菜一層層碼放在大缸裡面，碼放一層白菜上面撒上一小層鹽，再碼放一層，再撒一層，以此類推。
6、要将白菜碼放到高過缸口，因為将來白菜是要化水的，化水後的白菜差不多就會與缸口齊平了。
7、白菜和鹽放好用石頭壓實之後，再往裡面添水，水面要比缸口稍微低半寸左右，過些日子白菜能夠完全浸沒在裡面，這樣酸菜就腌好了。
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