腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們采取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀态下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到保存食品的目的。采取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。
3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以添加不同的調味品， 從而使腌制食品具有各地的特色。
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